Detecção de Bromato em pães

5º ano – Farmácia e Bioquímica
Controle de Qualidade de Alimentos
Detecção de Bromato em pães

Faculdades Oswaldo Cruz, São Paulo - SP
Março de 2014
INTRODUÇÃO
Desde os primórdios da humanidade, o pão é um dos alimentos mais largamente consumidos na história. Povos como os mesopotâmicos já cultuavam a alimentação a base de pão. Os egípcios desempenharam grande influência no preparo de cervejas e pães pelo cultivo de trigo e cevada, fato evidenciado em registros arqueológicos e desgastes em dentes em corpos mumificados pela baixa qualidade de moagem dos grãos. Outros povos que trouxeram grandes importâncias ao preparo de pães foram os do oriente médio com pães de formatos ovais e achatados. (ZEFERINO, p. 5, 2013) A cultura de alimentação à base do pão resistiu ao passar dos anos e aos processos de inovação tecnológica e ainda hoje permanece fortemente enraizada aos hábitos alimentares do ser humano, sendo sempre presentes na alimentação base de classes sociais inferiores rurais e urbanas.
No Brasil, a cultura dos pães é proveniente dos tempos da colonização pelos portugueses e outros povos da Europa. Além dessa cultura, outras também são características aos brasileiros como a oferta de alimentos, a alegria com o convívio e o ato de comer com pessoas diferentes como forma de cordialidade. (ZEFERINO, p. 5, 2013)
O pão consiste no processo de cocção de uma mistura de farinha de trigo, água, sal e fermento, com a possível adição de outros complementos alimentares, como ovos, gorduras vegetais e alguns aditivos, dada sua eventualidade. A preparação básica de pães consiste na mistura desses ingredientes até que a farinha de trigo seja convertida em uma massa, que em seguida é direcionada para os processos de fermentação, sova, modelagem e cocção.
A farinha de trigo é característica a formulações de pães. Isso se deve a este produto conter enzimas, proteínas, lipídeos e açúcares capazes de conferir à massa características químicas próprias ao