Desidratação osmótica

DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE MANGAseguida... Desidratação osmótica de manga SEGUIDA DE SECAGEM CONVENCIONAL: AVALIAÇÃO DAS VARIÁVEIS DE PROCESSO
Osmotic dehydration of mango followed by conventional drying: evaluation of process variables
Manoel Alves de Souza Neto1, Geraldo Arraes Maia2, Janice Ribeiro Lima3, Raimundo Wilane de Figueiredo4, Men de Sá Moreira de Souza Filho5, Andréa da Silva Lima6

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RESUMO A manga é uma fruta muito popular dos trópicos, consumida principalmente na forma in natura e com grandes possibilidades de industrialização. A desidratação osmótica seguida de secagem convencional tem se apresentado como uma ferramenta tecnológica importante no desenvolvimento de novos produtos, viabilizando o aproveitamento e valorização da manga. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a influência da concentração do xarope osmótico e da pressão do sistema sobre a cinética de desidratação osmótica da manga, assim como sobre o processo de secagem subseqüente. Verificou-se durante todo o processo a influência das variáveis estudadas, notadamente da utilização de vácuo que possibilitou a redução do tempo total de processo. Termos para indexação: Mangifera indica L., vácuo, desidratação osmótica. ABSTRACT Mango is a very popular tropical fruit, consumed mainly in the fresh form, with great possibilities of industrialization. Osmotic dehydration followed by air-drying has been presented as an important technological tool to the development of new products, making possible use the mango to obtain high-value products. The aim of this work was to evaluate the influence of the osmotic syrup concentration and system pressure on the osmotic dehydration of mango, as well as on the subsequent air-drying process. It was observed that the process was influenced by the variables studied, specially by the vacuum application, which reduced the total process time. Index terms: Mangifera indica L., vacuum, osmotic dehydration. (Recebido para publicação em 22 de