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Desidratação Osmótica
A diminuição da umidade dos alimentos é um dos métodos mais antigos utilizados para a sua conservação. A redução do conteúdo de água diminui a possibilidade de deterioração microbiológica e reduz apreciavelmente a velocidade de outros mecanismos de deterioração. Além do efeito conservante, a desidratação reduz o peso e o volume do alimento, aumentando a eficiência do transporte e do armazenamento (CALIARI et al., 2004).desidratante e está diretamente relacionada à remoção de água do material celular de frutas e hortaliças (SERENO et al., 2001; RASTOGI et al., 1997). Nas células vegetais, a parede celular, que contém numerosos interstícios relativamente grandes, não se apresenta como a principal barreira, sendo permeável à água e a pequenos solutos. O plasmalema (membrana plasmática que envolve todo conteúdo da célula, excetuando a parede celular) pode estriar ou dilatar-se sob o aumento de uma pressão gerada no interior das células e, dependendo do soluto, funciona como membrana seletiva. Este tipo de membrana geralmente apresenta permeabilidade diferencial, isto é, permite que solventes a atravessem mais facilmente, mas restringe a passagem de um grande número de solutos (NOBEL, 1991; RASTOGI et al., 2000).A desidratação osmótica de frutas consiste na redução da umidade através de sua imersão em uma solução desidratante. Este processo (RAOULT-WACK et al., 1992; LENART, 1996) provoca a ocorrência de fluxos concomitantes através do tecido celular, como consequência da diferença de pressão osmótica entre a solução e a fruta: um fluxo de água difundindo-se desde o interior do produto até a solução e outro, em sentido oposto, do soluto desidratante difundindo-se desde a solução até o produto (Figura 1). A existência destes fluxos simultâneos e opostos é uma das principais dificuldades na modelagem da cinética da desidratação osmótica (SPIAZZI e MASCHERONI, 1997). Além disso, há também a saída de alguns constituintes do produto (ácidos,