DECRETO 064 2014 ANEXO Proc 4777 2014

Prefeitura Municipal de Vila Velha
Estado do Espírito Santo
Secretaria Municipal de Educação
Coordenação de Alimentação Escolar

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
PARA MANIPULAÇÃO DE
ALIMENTOS NAS UNIDADES
ESCOLARES DO MUNICÍPIO DE
VILA VELHA
E
PROCEDIMENTOS
OPERACIONAIS
PADRONIZADOS
Em conformidade com a Resolução RDC n º 216/04

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Estado do Espírito Santo
Secretaria Municipal de Educação
Coordenação de Alimentação Escolar

ÍNDICE
I.

INTRODUÇÃO

II. OBJETIVO

4

III. RESPONSABILIDADES

4
4

IV. DEFINIÇÕES

5

V. CONDIÇÕES GERAIS

7

VI. CONDIÇÕES AMBIENTAIS

8

Condições Ambientais Internas
1. Localização
2. Pisos
3. Paredes
4. Forros e Tetos
5. Portas
6. Janelas
7. Iluminação
8. Ventilação e Climatização
9. Sistema de Exaustão/ Sucção
10. Lavatórios na Área de Produção
11. Manejo de Resíduos
12. Esgotamento Sanitário
13. Área para Armazenamento de Gêneros Alimentícios em Temp. Ambiente (Despensa)
14. Área para Armazenamento de Utensílios da Alimentação Escolar
15. Área para Pré-Preparo e Preparo de Alimentos (Cozinha)
16. Área para Armazenamento de Botijões/ Cilindros de Gás
17. Área para Higienização e Armazenamento de Material de Limpeza

8
9
9
9
9
9
10
10
10
10
10
11
11
11
11
12

VII. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

12

VIII. MANIPULADORES

13
13
13
15
16

1.
2.
3.
4.
5.

Vestuário
Hábitos Higiênicos
Higiene Operacional
Estado de Saúde
Equipamento de Proteção Individual (EPI)

12

16

IX. HIGIENE AMBIENTAL

16

X. HIGIENE DOS ALIMENTOS

18
18
19
19

1.
2.
3.
4.

Recomendações quanto ao Risco de Contaminação Cruzada
Higienização dos Hortifrutigranjeiros
Produtos Permitidos para Desinfecção dos Alimentos
Diluição dos Saneantes/ Sanitizantes

20

XI. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS

20

XII. ABASTECIMENTO DE ÁGUA

20

XIII.

ESGOTAMENTO SANITÁRIO

21

XIV.

ETAPAS DA PRODUÇÃO/ MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

21
2

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