Custo fixo restaurantes

FICHA TÉCNICA

Escondidinho de Carne-Seca
Heloi sa Helena

Paulo Bau

Heloisa Helena de Medeiros Duarte é consultora e proprietária da H2 Consultoria. www.h2consultoria.com.br – [e-mail] Tel.: [phone]

Escondidinho de carne-seca com creme de mandioca consultora Heloisa Helena desenvolveu para esta edição da revista Cozinha Profissional a ficha técnica do famoso Escondidinho de Carne do bar Bonifácio, que nasceu com forte conceito de boteco e, no início das atividades, contou com o trabalho da H2 Consultoria.

A

Agora, o Bonifácio está com muitas novidades em seu cardápio e em novo endereço: na Vila Madalena. As receitas antigas tiveram algumas alterações e novos pratos assinados pelo chef Franco Negreti surgem a cada dia. Há 22 anos no ramo, Franco considera que só existe qualidade no serviço quando está

junto da equipe, monitorando o passo a passo da execução. E quando o chef é solicitado para fazer as fichas técnicas dos novos pratos? Nesse caso, a resposta é muito parecida com as de outros chefs: “falta de tempo”. Como sócio proprietário do Bonifácio, Fernando cobra e aguarda a fichas corretamente para que sejam lançadas nas planilhas desenvolvidas por Heloisa Helena – em sua consultoria foram feitas todas as fichas técnicas administrativas corretas, passo a passo de todas as receitas, fluxo de compras, armazenamento, pré-preparo e finalização, além do treinamento de toda a equipe. “Hoje, a introdução dos pratos e porções no cardápio acontecem rapidamente. O chef Franco desenvolve e depois faço os custos aproximados. Vou aos principais concorrentes para pesquisar o preço de venda de cada produto e analiso quanto os clientes estão dispostos a pagar”, explica Santos. O Bonifácio tem um sistema de venda em que todas as bebidas possuem fichas técnicas e baixas automáticas para controlar o estoque e o mesmo é feito com todos pratos e porções do cardápio.

44

Cozinha Profissional 109 |