Tecnico em Informatica

CUSTOS E PREÇO DE VENDA:
UM ESTUDO EM RESTAURANTES À LA CARTE

COST AND SALE PRICE:
A STUDY IN A LA CARTE RESTAURANTS

COSTE Y PRECIO DE VENTA:
UN ESTUDIO EN RESTAURANTES A LA CARTE

Jaqueline de Fátima Cardoso1

RESUMO: O presente estudo objetiva descrever a apuração dos custos e sua relação com a fixação do preço de venda em restaurantes à la carte. Para contemplar tal objetivo, destacam-se os seguintes objetivos específicos: identificar como os custos/despesas variáveis são apurados nas preparações; verificar como os custos/despesas fixas são alocados nas preparações; e descrever como os preços de
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Graduada e Mestre em Administração pela Universidade Federal de Santa Catarina. Professora efetiva do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Santa Catarina – IFSC. Pesquisadora do Grupo
Alimentação e Hospitalidade do IFSC. Professora pesquisadora da CAPES no Programa Universidade
Aberta do Brasil do Ministério da Educação. Tem experiência profissional em administração de organizações privadas e públicas. E-mail: [e-mail].

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CARDOSO, Jaqueline de Fátima. Custos e preço de venda: um estudo em restaurantes à la carte. Revista Hospitalidade. São Paulo,
v. VIII, n. 2, p. 103-120, jul.-dez. 2011.

venda são definidos. Quanto aos procedimentos metodológicos, este trabalho caracteriza-se como uma pesquisa descritiva e qualitativa. Os dados foram coletados por meio de entrevista semi-estruturada a qual foi aplicada em três restaurantes. Os mesmos foram analisados qualitativamente. Os resultados mostraram que os custos dos insumos são apurados por todos os estabelecimentos, já a alocação dos custos indiretos nas preparações não é uma prática entre os restaurantes pesquisados. Observou-se que o sistema de custos deve ser adaptado a cada realidade, considerando o detalhamento necessário e os gastos oriundos da obtenção desse detalhamento, com vistas à relação custo x benefício. Para determinar o preço de venda,