Cranes

6. CARNES PSE E DFD

1. Efeito do pH

Todo músculo do animal após o abate, passa pelo rigor mortis para se transformar em carne. Conforme as condições de estrés que o animal encontra-se antes do abate, refletirá na qualidade final da carne devido exclusivamente ao pH final atingido. Quando o animal é abatido, cessa a circulação de sangue, então não há mais O2 para estimular a aerobiose, então começa a anaerobiose com o uso do glicogênio para produzir energia e consequentemente ocorre a produção de ácido láctico, acarretando a queda do pH. No animal vivo, o pH encontra-se entre 6,7–7,2. Após o processo do Rigor Mortis, a carne obtida de animais bem alinhados, não estressados, têm um pH final de 5,4-5,7. Dependendo das condições à que os animais são submetidos antes do abate ou características fisiológicas do animal, pode levar à pHs finais que afetarão a qualidade final da carne, levando às condições PSE e DFD.

1. PSE – Pale, Soft, Exsudative – (Pálida, Flácida e exsudativa).

Esta condição é observada principalmente em suínos, sendo um dos maiores problemas da indústria suína mundial. É prevalecente em suínos susceptíveis ao estrés ou afetados pela Síndrome do Stress Suíno. Estes animais possuem teor de glicogênio normal, porém ao estressar-se, ocorre um brusca descarga de adrenalina, fazendo com que a glicólise ocorra rapidamente, ou seja, animais que geram carne PSE, apresentam uma taxa anormalmente alta de glicólise anaeróbia, logo após o abate. Essa rápida ocorrência de reações bioquímicas produz calor, fazendo com que a temperatura corporal aumente. Então a elevada taxa glicolítica, que proporciona uma queda brusca no pH de 7,0 para 5,3 aproximadamente, combinada à alta temperatura corporal (35–40ºC), são suficientes para desnaturar algumas proteínas musculares. Dessa forma a habilidade das proteínas musculares reterem água está comprometida (pH próximo ao ponto isoelétrico das proteínas) e a conseqüente perda de líquido