Cozinhando os Alimentos

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Os efeitos do calor nos alimentos
Constituídos principalmente por água, proteínas, carboidratos, gorduras e pequenas quantidades de vitaminas e minerais os alimentos sofrem grande modificações físico-químicas quando absorvem calor.

O aumento da temperatura provoca diversas alterações na textura, na cor, na aparência, no aroma e no sabor dos alimentos.

Nas proteínas:
As proteínas sofrem devido ao calor e consequentemente com o aumento da temperatura, processos de desnaturação e coagulação, que provocam mudanças irreversíveis nas suas estruturas, passando de um estado fluido para o estado sólido. As proteínas perdem água com a cozedura e tornam-se elásticas e firmes. Como acontece com a clara de ovo, por exemplo. Normalmente as proteínas coagulam a partir de uma temperatura entre 70 e 85 graus centígrados.

Um exemplo de mudança da proteína somente por atrito: clara em neve.

O peixe acima de 70-85 C perde a humidade, fica duro e seco!

Nos Hidratos de carbono:
Os amidos e os açúcares são os principais carboidratos presentes nos alimentos.
Cada um deles sofre um processo diferente no aquecimento e no processo de cozedura

Os amidos sofrem um processo de gelatinização
Os açúcares sofrem um processo de caramelização.

Os amidos que são insolúveis em água fria, aumentam a sua solubilidade com o aumento da temperatura da água. Assim que o líquido aquece e atinge a temperatura de solubilização do amido, as moléculas do amido absorvem as moléculas de água, incham, aglutinam-se e tornam-se viscosas e transparentes.
Os amidos gelatinizam-se a uma temperatura que varia de 65 a 100 graus centígrados.

Os açucares caramelizam-se quando submetidos a altas temperaturas. (perdendo a água)
A sacarose começa a caramelizar a cerca de 170 graus centígrados.

Frutose, maltose e lactose:

Nas gorduras:
O calor actua sobre as gorduras mudando seu estado físico, as gorduras que normalmente são sólidas em temperatura ambiente, derretem-se