cozinha moderna

História Viva. Ano I, no. 1, São Paulo, nov. 2003, p. 84 a 87
COZINHA PAULISTA, PATRIMÔNIO MINEIRO

Ricardo Maranhão

“Pela madrugada, iniciando o dia, o menino armava a trempe e acendia o fogo. ‘Punha o toicinho para fritar na panela. O caldeirão vinha do outro fogo, com feijão cozido (...) Frito o torresmo, era retirado. ‘Repartia a gordura, punha sal com alho nela, fritava, pegava o torresmo com a colher, punha no caldeirão de feijão, bem amassado com farinha’. Era o ‘Virado’, que se usava engolir com o café pelo meio.”
Esta cena parece uma típica representação da história de Minas. Aliás, um estudioso da cozinha das Gerais, Eduardo Frieiro, não vacilaria em designar a cena como mineira, pois diz em seu clássico Feijão, Angu e Couve: “Iguaria incomparável para o paladar dos mineiros, e o mais mineiro dos pratos, é o tutu de feijão. O mais vernáculo é feito de feijão mulatinho, o qual, depois de cozido, se engrossa com farinha de mandioca ou de milho e é servido com torresmos.”
“Virado” ou “Tutu”, a cena acima não é mineira: é paulista, colhida em depoimentos de velhos caipiras da região de Taubaté, por Tom Maia e Tereza Regina Maia em seu O Folclore das Tropas, Tropeiros e Cargueiros do Vale do Paraíba. Como paulistas são as descrições muito mais antigas da comida levada pelos bandeirantes e outros viajantes da capitania de São Paulo, desde o século XVI, em que a presença de feijão cozido, farinha e carne de porco é fundamental. Além disso, o uso mineiro mais frequente do tutu é com o feijão moído, não em grãos como o virado.
Um mineiro poderá argumentar: ‘bem, mas o lombo de porco com tutu...é só nosso”, e sair cantando a narrativa poética sobre o delicioso prato feita por um tal Braga, capixaba, citado por Carlos Drummond de Andrade: “(...) nós todos sentíamos, no fundo do coração, que acima de tudo pairava o divino lombo de porco com tutu de feijão. O lombo era macio, e tão suave, que todos imaginamos que o seu primitivo dono devia ser um porco