cozinha industrial

Disciplina: Cozinha Clássica
Data:
2° Período
Unidade I – Cozinha Francesa - Sopas
Prof.: Fernanda Luis Vieira
Fundo claro de Ave
Porção:
3 litros
Cozinha:
Clássica Francesa
Categoria:
Caldos e Sopas
Tempo de Preparo:
2 à 3 horas
Ingredientes:
1,5 kg de carcaça ou coxa ou assas de frango sem pele e sem gordura
1 kg de mirepoix
03 litros de água
1 buquê garni
1 cravo
6 grãos de pimenta-do-reino

Modo de Preparo:
Escaldar as carcaças ou coxas ou assas de frango, escorrer e lavar. Colocar em uma panela com os outros ingredientes e levar para ferver. Cozinhar lentamente por 2-3 horas e, com uma escumadeira, retirar a gordura várias vezes. Coar.

Disciplina: Cozinha Clássica
Data:
2° Período
Unidade I – Cozinha Francesa - Sopas
Prof.: Fernanda Luis Vieira
Consommé
Porção:
6
Cozinha:
Clássica Francesa
Categoria:
Caldos e Sopas
Tempo de Preparo:
1h10
Ingredientes:
03 claras de ovos
02 colheres de (sopa) de suco de limão
350 g de mirepoix
2 litros de fundo claro de ave
QB de brunoise de legumes
QB folhas de salsinha

Modo de Preparo:
Bater as claras com um garfo até espumarem. Juntar o suco de limão e cerca de 350 g de mirepoix . Juntar as claras aos 2 litros de fundo claro de ave quente; levar para fever. Bater de 4 - 6 minutos até formar uma crosta. Fazer um buraco na crosta para o caldo cozinhar completamente. Cozinhar lentamente por cerca de 1 hora, sem mexer.
Forrar uma peneira com musselina umedecida e segurar sobre uma tigela larga.
Romper a crosta e , com uma concha, despejar o consommé. Antes de servir, aquecer novamente numa panela limpa. Guarnecer com brunoise de legumes e decorar com folhas de salsinha.

Disciplina: Cozinha Clássica
Data:
2° Período
Unidade I – Cozinha Francesa - Sopas
Prof.: Fernanda Luis Vieira
Sopa Francesa de Cebola
Porção:
4à6
Cozinha:
Clássica Francesa
Categoria:
Caldos e Sopas
Tempo de Preparo:
40 minutos
Ingredientes:
450 g de cebola em rodelas finas
75 g de