Costridium

As condições que permitem o seu crescimento e sobrevivência são as seguintes:

# Temperatura

C. perfringens pode crescer num intervalo de temperaturas que varia entre 12 e 50ºC e tem uma temperatura óptima de crescimento (temperatura à qual a taxa específica de crescimento é máxima) entre 43 e 47ºC. Este microrganismo é um dos que apresenta uma maior velocidade de multiplicação, correspondente a um tempo de duplicação inferior a 10 minutos para as temperaturas óptimas.

A produção de enterotoxina ocorre a temperaturas entre 30 e 40ºC. As células vegetativas são facilmente destruídas por cozedura, mas os esporos são muito resistentes ao calor. Alguns esporos sobrevivem à ebulição durante 1 hora.

As células vegetativas são muito sensíveis a temperaturas de refrigeração e de congelação. Os esporos sobrevivem tanto a temperaturas de refrigeração como de congelação. A enterotoxina de C. perfringens é inactivada por aquecimento a 60ºC durante 10 minutos.

# pH

C. perfringens consegue crescer em ambientes com valores de pH entre 5,5 e 9,0 e apresenta uma taxa específica de crescimento máxima em ambientes com valores de pH entre 6,0 e 7,0. A esporulação ocorre para valores de pH entre 6,0 e 8,0. As células vegetativas morrem após alguns dias a pH inferior a 5,0 e superior a 8,3.

# Actividade da água (aw)

O crescimento das células vegetativas de C. perfringens e a germinação dos seus esporos ocorrem para valores de aw mínimos compreendidos entre 0,93 e 0,97, dependendo do soluto. Os esporos são muito resistentes a baixas actividades da água. Em ambientes com concentrações de NaCl de 6 a 8% o crescimento de C. perfringens é inibido.

# Relação com o oxigénio

C. perfringens é uma bactéria anaeróbia estrita???. No entanto, de acordo com os resultados de alguns estudos, a embalagem em ambiente com oxigénio não é suficiente para impedir o seu crescimento, pois poderá crescer no interior dos alimentos, onde os níveis de oxigénio são baixos.

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