Cor da carne

A COR DA CARNE

ORIGEM DA LUZ E DAS CORES

A luz branca como conhecemos está formada de diferentes cores (todas que observamos em um arco íris). A mesma se move em formas de ondas e a longitude dessas ondas podem ser medidas e classificadas, sendo medida em namômetros (1m divido por mil milhões de partes). Se classifica em:
Espectro visível: entre 380 – 770 nm. Cada uma das cores possui uma longitude de onda específica. Ex: Violeta (380-400 nm); vermelho (590-770 nm)
Espectro invisível. Logo, a luz qualquer que seja a fonte, se reflete em determinado objeto e é este reflexo que o olho humano percebe. Nem toda luz que é incidida no objeto é refletida, sendo uma parte absorvida pelo objeto e a outra refletida, determinando a cor do objeto. Por exemplo, o objeto que reflete somente a luz branca é porque teve a capacidade de absorver todas as cores exceto a branca. “Os objetos são da cor da luz que não podem absorver, logo a carne é um produto que absorve praticamente todas as cores exceto a vermelha.” Existe três pigmentos responsáveis pela cor vermelha da carne: a hemoglobina, as enzimas citocrômicas e a mioglobina, sendo considerado como principal o pigmento mioglobina.

MIOGLOBINA

A molécula de mioglobina está constituída de uma proteína, a globina e um grupo hemo, que inclui um anel plano de protoporfinas 9 com um átomo de Fe central. O átomo de ferro possui 6 enlaces, um ligado à proteína, quatro ligados à nitrogênios e o último ligado à moléculas de O2 ou H2O, sendo que a oxidação do ferro pode afetar as características espectrais e portanto, a cor (figura transparência). A estrutura básica da mioglobina em todos os animais é semelhante, porém existem diferenças visuais, observadas na aparência visual e na estabilidade da cor das diferentes cores.

A quantidade de mioglobina e consequentemente a cor da carne varia com os seguintes fatores: □ Espécie: a diferença é ressaltada quando se compara a cor pálida de suíno com