Controle de qualidade em leites

UNIVERSIDADE DO VALE DO RIO DOS SINOS ‐ UNISINOS CURSO DE FARMÁCIA ANÁLISE E CONTROLE DE ALIMENTOS Profª. Rochele C. Rossi

DEFINIÇÃO
De acordo com Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA)

LEITE: produto normal, fresco, integral, oriundo da ordenha higiênica completa e ininterrupta de vacas sadias

DEFINIÇÃO
BIOLÓGICO: leite é o produto da secreção das glândulas mamárias de fêmeas mamíferas, cuja função natural é a alimentação dos recém nascidos FÍSICO‐QUÍMICO: leite é uma mistura homogênea de grande número de substância (lactose, glicerídeos, proteínas, sais, vitaminas, enzimas, etc.), das quais algumas em suspensão (as caseínas ligadas a sais minerais) e outras em dissolução verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas do soro, sais, etc.)

OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE

O leite é um excelente substrato para o crescimento de grande diversidade de microorganismos heterótrofos.

OBTENÇÃO HIGIÊNCIA DO LEITE REQUISITOS NECESSÁRIOS:

1‐ Animais
‐ ausência de tuberculose e brucelose ‐ ausência de mastite ‐ ausência de feridas no úbere

Brucelose
O queijo, principalmente fresco, feito artesanalmente a partir de leite não pasteurizado

Mastite

2. Instalações
‐ locais claros e bem ventilados ‐ pisos e instalações de fácil limpeza e desinfecção ‐ possibilidade de refrigerar o leite ‐ proteção contra insetos, parasitas e roedores

3. Equipamentos
‐ equipamentos e utensílios de superfície lisa e resistentes a corrosão ‐ fáceis de limpar e desinfetar ‐ enxaguar com água potável e secar

4‐ Pessoal
‐ ausência de doenças e feridas ‐ mãos e antebraços limpos ‐ usar roupa limpa no trabalho

5. Resfriamento

* tanques de aço inox dotados de dupla camisa (onde circula fluído refrigerante) e sistema mecânico de mistura do leite (otimizando as trocas térmicas).

Concluída a ordenha, refrigerar