Contaminação de Alimentos

UNIVERSIDADE DO ESTADO DA BAHIA
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS EXATAS E DA TERRA
CAMPUS II – ALAGOINHAS-BA

CONTAMINAÇÃO DE
ALIMENTOS
Por
Joelza Silva Carvalho

INTRODUÇÃO
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SANEAMENTO
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Os alimentos são excelentes substratos onde se desenvolvem numerosas espécies e variedades de microrganismos, por vários fatores ambientais;

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Os perigos de se ingerir um alimento contaminado são as doenças que eles podem trazer, as chamadas infecções alimentares;

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As bactérias são as de maior participação nos processos de contaminações de

alimentos; Numerosos tipos de substratos;
Sob diferentes faixas de temperatura e de PH, entre outras.
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Contaminação de alimentos por bactérias como:
Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella sp.,
Shigella sp., etc.;

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As parasitoses são causadas por vermes ou protozoários;

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Os fungos (bolores e leveduras) e vírus (poliomelite e hepatite A);

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Produtos químicos: metais pesados, esgoto industrial.

INTRODUÇÃO
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SANEAMENTO
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Surtos de DTA no Brasil de 1999 a 2006
 Número de surtos = 5 327 /1 102 por bactérias
 Doentes = 107.198 pessoas/ 5 casos/surto
Locais mais freqüentes:
 Residências = 46%
 Restaurantes = 18%
 Escolas = 12%

SANEAMENTO
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FONTE DE CONTAMINAÇÃO
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Solo e água;
Plantas;
Utensílios (contaminação cruzada);
Trato intestinal do homem e animais;
Manipuladores de alimentos (1 em 50 empregados abriga 109 patógenos/grama de fezes);
Ração animal;
Pele dos animais;
Ar e poeira.

CARNES
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CONTAMINAÇÃO DAS CARNES E DERIVADOS
 Físicas
 Bioquímicas
 Microbiológicas
 Endógena
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Intestino – Bactérias e parasitas
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Gânglios linfáticos
 Exógena
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Transporte do animal
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Abate e Sangria
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Armazenamento e Transporte
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Comercialização

SANEAMENTO
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LEITE

SANEAMENTO
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SANEAMENTO
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PASTEURIZAÇÃO
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