conservação de alimentos pelo uso de aditivos

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DE ADITIVOS

1. INTRODUÇÃO

A utilização de aditivos nos produtos alimentícios tem sido cada vez mais questionada pelos consumidores. Porém a principio, os aditivos devem proporcionar beneficio na manutenção da qualidade do alimento sem afetar a segurança de uso.
No Brasil o uso de aditivos está regulamentado desde 1965, pelo Decreto n°55871. A resolução CNS/MS n°4/88 revisou a tabelas anexas nesse Decreto. E a partir de então foram atualizadas diversas vezes através de leis, Decretos, Portarias, resoluções normativas, entre outras. Atualmente o órgão do Ministério da Saúde que atua na área de aditivos alimentares é a ANVISA. A Portaria que n° 540, do SVS/MS, de 27 de Outubro de 1997, define aditivos alimentares como “qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagens, acondicionamento, armazenagem, transporte, ou, manipulação de um alimento ao ser agregada, poderá resultar em que o próprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento”. Os alimentos devem trazer no rotulo a indicação dos aditivos utilizados explicitamente ou em código.
Há 23 classes funcionais de aditivos alimentares e 350 substancias, algumas agem mantendo os alimentos frescos e seguros, inibindo a deterioração pelo alongamento da vida útil, como os conservadores e antioxidantes, e outras, que aprimoram as propriedades sensoriais, como os corantes, aromatizantes, edulcorantes, acidulantes, estabilizantes, emulsificantes, espessantes, umectantes, espumiferos, etc.

2. ADITIVOS

Os aditivos são identificados na TABELA 1 de acordo com sua função e numero de INS regulamentada pela ANVISA.
Tabela 1: Aditivos de uso quantitativo livre desde que atendam as boas práticas de fabricação (Resolução nº 386, de 05 de agosto de