Confeitaria

UNIVERSIDADE POTIGUAR – UnP
PRÓ-REITORIA DE GRADUAÇÃO E AÇÃO SOCIAL
C S T EM GASTRONOMIA
PROFª LUCIANA CAMARA DO NASCIMENTO

ANA LUIZA LEITE
CARLOS HENRIQUE CAMARA GILBERTO JOSÉ DA SILVA JUNIOR
WELLINGTON DA SILVA MIRANDA JUNIOR

CONFEITARIA

NATAL
2014

ANA LUIZA LEITE
CARLOS HENRIQUE CAMARA GILBERTO JOSÉ DA SILVA JUNIOR
WELLINGTON DA SILVA MIRANDA JUNIOR

TIPOS DE MASSAS, CREMES E MOUSSES

Trabalho apresentado à Universidade Potiguar – UnP, como parte avaliativa no curso de C S T em Gastronomia da turma RF 4NB.

Profª Luciana câmara

NATAL
2014
1. Tipos de Massas
1.1 Massas Quebradiças
1.1.2 Métodos
1.1.3 Tipos de Massas
1.2 Massa Folhada
1.2.1 Métodos
1.2.2 Tipos de Massas
1.3 Massa Liquida e Semi-liquida
1.3.1 Tipos de Massas
1.4 Massa de bomba
1.4.1 Métodos
1.5 Massas de Bolos e Cookies
1.5.1Métodos
1.5.2 Tipos de Massas

2. Tipos de Creme
2.1 Cozidos
2.2 Cremes para Flã

3. Mousses
3.1 Cuidados no preparo de mousses
3.1.1 Gelatina
3.1.2 Creme de leite
3.2 Tipos de Basse 3.2.1 Base de merengue
3.2.2 Base de pâte à bombe:
3.2.3 Base de zabaione (Zabaglione)

1. Tipos de Massas

As massas podem ser classificadas em três categorias, segundo a relação matéria gordurosa/farinha. A matéria gordurosa pode ser manteiga ou margarina (mas com manteiga o resultando sempre tende a ser melhor). São elas:

Pesadas: têm mais de 500 g. de matéria gordurosa por kg de farinha (Ex.: Massa Sablée e Diamantina)
Médias: exatamente 500 g. de matéria gordurosa por kg de farinha. (Ex.: Massa Brisée e Frolla)
Leves: têm menos de 500 g. de matéria gordurosa por kg de farinha.(Ex.: Massa Sucré)

A diferença das massas são basicamente a proporção de matéria gordurosa em relação a farinha e o tipo de preparo de cada uma. Normalmente podem ser usadas como qualquer base de torta, ou até alguns biscoitos, a diferença vai ser principalmente o que você quer