Confecções base e ingredientes base

Confeções base e características de ingredientes base

Índice

Características dos Ovos

Introdução

Os ovos são importantes fontes proteicas, sendo considerados alimentos ricos em proteínas e com baixo teor de gordura, tendo na porção lipídica maiores concentrações de ácidos gordos. Desempenham diversas propriedades funcionais, que proporcionam aos alimentos, cor, viscosidade, emulsificação, geleificação e formação de espuma. Um ovo tem em média 60 gramas e nelas encontra-se apenas 1,5 g de gordura saturada.

Componente
Perua
Galinha
Gansa
Pata
Codorna
Tamanho (g)
79
50
144
70
9
Calorias (cal/100g)
168
155
185
185
160
Humidade (%)
72,5
74,57
70,43
70,83
74,35
Proteínas (%)
13,68
12,14
13,85
12,81
13,05
Lípidos (%)
11,88
11,15
13,27
13,77
11,09
Carboidratos (%)
1,15
1,02
1,35
1,45
0,41
Fibras (%)
0
0
0
0
0
Cinzas (%)
0,79
0,94
1,08
1,14
1,1
Composição em centésimas de ovos produzidos por diferentes espécies de aves

Composição e valor nutritivo do ovo

A composição do ovo depende de vários fatores tais como: idade, tamanho, alimentação, estado sanitário das aves, sendo importante realçar que a idade influencia apenas no tamanho do ovo e não na composição dele, e ainda que ovo não é fonte de fibra.
A alimentação das aves influencia na composição da proteína, ácidos gordos e no colesterol da gema. A gema é constituída por quase 50% de água sendo também muito rica em gorduras e proteínas e pobre em carboidratos. A gordura da gema é composta por colesterol, 5% do total gorduroso, e, sobretudo, por triacilgliceróis e fosfolipídios. A composição pode variar bastante, dependendo do tipo de alimentação.

O conteúdo total de lipídios do ovo é de apenas 11% do seu peso, o que não é muito alto. Mais importante do que o simples conteúdo total de lipídios, deve-se atentar para o fato de que o conteúdo de ácidos gordos saturados é baixo, tanto em valores absolutos (1,7g por ovo) quanto em