composição de alimentos

INTRODUÇÃO

Pescado é todo produto retirado do meio aquático e que direta ou indiretamente, tem valor alimentar e possa ser utilizado como alimento para o homem. Portanto, o termo pescado é genérico e envolvendo peixes, crustáceos, moluscos, rãs, anfíbios, quelônios, mamíferos de água doce ou salgada e cefalópodes; dentre estes os peixes, os moluscos e os crustáceos compreendem o grupo que apresenta grande valor alimentar e econômico (Brasil, 1997; Barros, 2003). Do ponto de vista nutricional, o alto valor biológico das proteínas do peixe coloca-se no patamar da carne bovina. Sabe-se, ainda, que o peixe constitui um alimento de origem animal, de fácil digestibilidade, com teor satisfatório em proteínas, gorduras insaturadas, vitaminas e minerais, podendo ser indicado para pessoas de qualquer idade, principalmente crianças,adolescentes e idosos, além de pacientes convalescentes (LEDERER, 1991) As más condições de manipulação, armazenamento e transporte do pescado fresco muito contribuem para a perda da qualidade e mesmo deterioração do pescado desembarcado. Neste caso está incluído o Brasil, onde o quadro é precário em quase todos os locais de descarga do pescado. As práticas tradicionais de passagem do pescado fresco através de um ou mais intermediários, em sua viagem do pescador ao consumidor final, também contribui decisivamente para a perda da qualidade e deterioração do pescado fresco disponível ao consumidor nas feiras livres, mercados, peixarias e supermercados do país. As alterações que mais caracterizam a deterioração do pescado são aquelas relacionadas com o odor e o sabor, que determinam o estado impróprio para o consumo, pois afetam a condição de comestibilidade (Ordónez, 2005). Já a carne é considerada um alimento nobre para o homem pela qualidade das proteínas, ácidos graxos e todos os outros nutrientes que possui. O Brasil tem sido um dos grandes produtores de carne bovina, sendo que, nos últimos