Churrasco Perfeito

Avaliação da carne: o primeiro passo é saber escolher. O conselho do mestre é comprar em lugares confiáveis, como redes de supermercado conhecidas. A picanha deve pesar entre 1 kg e 1,1 kg, porque se tiver mais que isso, vem com um pedaço do coxão duro junto. Precisa ter uma capa de gordura lisa e não muito fina, pois isso mostra que o animal foi bem alimentado, afirmou Bassi
Foto: Getty Images
O mestre da carne Marcos Bassi, que faleceu neste domingo (25) em decorrência de um câncer no pulmão, deixou um legado sobre cortes de carne e modo de preparo. O Terra reuniu as dicas e ensinamentos do chef sobre como fazer um churrasco perfeito; veja a seguir.

Avaliação da carne: o primeiro passo é saber escolher. O conselho do mestre é comprar em lugares confiáveis, como redes de supermercado conhecidas. “A picanha deve pesar entre 1 kg e 1,1 kg, porque se tiver mais que isso, vem com um pedaço do coxão duro junto. Precisa ter uma capa de gordura lisa e não muito fina, pois isso mostra que o animal foi bem alimentado”, afirmou Bassi.

O contrafilé, segundo ele, deve ter “boa camada de gordura”. Já a fraldinha precisa estar bem limpa, sem nenhum nervo lateral, toda vermelha e com a camada de gordura embaixo. Um dos maiores erros, segundo ele, é comprar a carne em qualquer açougue.

Sal ou tempero: Bassi usa sal grosso no preparo das carnes. “Para os pedaços menores, como postas de carne, que vão ser grelhadas, o ideal é triturar um pouco o sal. Para os maiores, dá para usar grãos maiores de sal, mas é bom tirar o excesso antes de levar ao fogo. A carne, porém, deve ser salgada apenas cinco minutos antes de ir para a churrasqueira e, nesse período, deve ficar repousando próximo ao fogo, sobre um prato, para ir tomando o calor e absorvendo o sal”, explicou. Quando a carne é temperada com antecedência, perde água.

Carne gorda ou magra: “carne gorda nunca é boa, dá para fazer um ótimo churrasco com carne magra. A alcatra, por exemplo, não tem gordura e é