Caviar

Índice
O que é caviar?
História
Onde há?
Tipos de peixe, substitutos e imitações
Como se faz caviar?
Consumo
Acompanhamentos
Preços
Webgrafia

História

O esturjão era conhecido pelos povos da antiguidade havendo referencias cartaginesas gregas e romanas.
Os persas são em regra apresentados como os primeiros produtores e consumidores de caviar, mas tanto quanto se sabe com certeza, foram os russos os primeiros a desenvolver essa arte.
A primeira referência comprovada ao caviar data do século XII.
É atribuída a Batu Khan, neto de Gengis Khan, quando nos narra uma sua visita a um mosteiro a norte de Moscovo.
Antes dessa data, embora se saiba que os ovários inteiros, salgados, prensados e secos era produzidos e consumidos, a partir desta data as referências russas multiplicam-se em abundância, em consequência das conquistas do czar Ivan IV, o Terrível, passam a controlar toda a pesca no rio Volga e no mar Cáspio.
É a introdução do caviar na corte russa que levará à sua disseminação progressiva pelas cortes doutros países europeus.
O caviar permaneceu muito tempo como fonte alimentar para as classes sociais menos privilegiadas, como substituo da carne em períodos religiosos de abstinência e jejum.
Apesar de tudo, a influência da corte russa foi decisiva na introdução ao seu consumo noutros países europeus.
O esturjão foi muitas vezes uma prerrogativa real. Os ingleses chamavam-lhe royal fish desde os tempos do rei Eduardo II, que decretou que todos e qualquer esturjão capturado deveria ser entregue aos senhores feudais.
A produção francesa de caviar era controlada pelo estado que centralizou essa produção na Gironda.
Na Rússia a produção de caviar era um monopólio estatal desde o reinado do czar Aleixo I e foi Pedro, o Grande, quem estabeleceu em 1695 o primeiro “gabinete de pesca” em Astracã.
Este monopólio real começa a ser abalado na passagem do século XVIII para XIX, com o aparecimento dos primeiros