caseina

INTRODUÇÃO:
A solubilidade das proteínas está na dependência de vários fatores, entre os quais destaca-se a presença de cargas elétricas em radicais de aminoácidos das cadeias polipeptídicas. A existência de uma carga positiva ou negativa determina a interação do radical com o meio aquoso em que estão as proteínas no nosso organismo ou em qualquer outro solvente polar. Além disso, se a soma das cargas elétricas positivas for diferente das somas das cargas elétricas negativas, em uma mesma molécula, estaremos diante de uma proteína efetiva, positiva ou negativa. Neste caso, além de interação individual de cada radical o aminoácido ionizado com o meio aquoso, teremos uma força adicional para garantir a solubilidade. Esta nova força consiste na repulsão entre moléculas de mesma carga elétrica efetiva o que, afastando as moléculas entre si, favorece ainda mais a interação com o solvente. No ponto isoelétrico, pelo fato de existir um equilíbrio entre o número de cargas positivas e negativas, as forças de repulsão são mínimas, possibilitando a interação das moléculas da proteína e a formação de agregados cada vez maiores, que tendem a precipitar. (REMIÃO, J.O.R.; SIQUEIRA, A.J.S.; AZEVEDO, A.M.P. ,2003, p. 90) O leite contém 3 proteínas importantes: caseína, lactoalbumina e lactoglobulina, todas com alto teor de aminoácidos essenciais e em proporções relativas que variam nas espécies animais. A caseína constitui cerca de 85% das proteínas totais no leite bovino e cerca de 25% das proteínas totais no leite humano.
O termo caseína se aplica a um grupo heterogêneo de proteínas que contêm grupos fosfoserina cuja função é se ligar ao cálcio. Essas proteínas estão presentes no leite na forma de micelas, ou seja, partículas carregadas formadas por agregados de proteína, cálcio e outros íons presentes, mas também como proteína globular em solução. Quando o pH do leite baixa de, normalmente, 6,6-6,9 até pH 4,6 ocorre aprecipitação das micelas