Caracterização bioquimica do mel

UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO
CENTRO DE TECNOLOGIA E GEOCIÊNCIAS
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Caracterização bioquímica do mel para elaboração de mel em pó

Aluno: Inaldo Brito Nunes
Profª: Lia Pinheiro

Recife, 19 de abril de 2012 A composição química do mel é apresentada, em sua maioria, por carboidratos (glicose e frutose), água e alguns aminoácidos. A Atividade de água (Aw) no mel é menor que 0,60. Isso caracteriza o não crescimento de microrganismo, porém permanece viável. No caso do produto a ser elaborado, mel em pó, faz-se necessário conhecer como a água irá se comportar depois que o produto estiver pronto. É importante aplicar o uso do gráfico das isotermas de sorção e desorção para prever o grau de desidratação do alimento diante de mudanças na temperatura ambiente durante o armazenamento. Como o mel é um produto rico em carboidratos, ainda que em pó, a higroscopicidade será desfavorável, haja vista que a entrada de água leva à formação de aglomerados que limitam a posterior solubilidade dos açúcares. Outra característica do mel é a sua viscosidade, que confere o comportamento reológico não-newtoniano. Esse comportamento tem a ver com interações entre os componentes do fluido em que essas interações dependem e afetam a velocidade de deformação causada por forças externas. Mesmo apresentando essa característica, isso não impede que o mel se cristalize, por apresentar alta concentração de açúcares. Porém essa cristalização, em méis impuros, pode ser restaurada à forma líquida quando aquecida em temperaturas acima de 30°C. O mel também apresenta mais uma característica dos carboidratos, que é a inversão dos açúcares. Esse termo inversão refere-se à mudança que se observa no poder rotatório da solução quando ocorre a hidrólise. Esse fenômeno provoca o aumento do sabor doce e, sobretudo, da solubilidade do açúcar, visto que a frutose livre é mais solúvel que a sacarose. Esse fator é interessante