Cap5

CAPÍTULO

V

ADITIVOS

IAL - 161

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
1ª Edição Digital

162 - IAL

V
Capítulo V - Aditivos

ADITIVOS

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om o desenvolvimento tecnológico, é grande e variado o número de substâncias químicas empregadas no decorrer de todo o processo de produção de alimentos.
Dentre estas substâncias, destacam-se os aditivos, que podem apresentar grandes vantagens para melhorar os alimentos do ponto de vista tecnológico, desde que seu uso seja seguro. Para isto, é necessário verificar se obedecem às normas de identidade e pureza estabelecidas pela FAO/OMS ou pelo Food Chemicals Codex, exigidos pela legislação brasileira, sendo portanto este controle feito antes da adição ao alimento.
Toda a legislação a respeito de aditivos é positiva e dinâmica, isto é, são agrupadas em listas as substâncias cujo uso é permitido, os alimentos em que podem ser usadas e os limites máximos no produto final, sendo estas listas revisadas e acrescidas com novas substâncias sempre que necessário.

A partir de 1997, houve muitas alterações na legislação de aditivos alimentares, a fim de compatibilizar a legislação nacional com o estabelecido nas resoluções harmonizadas no
Mercosul, a começar com a Portaria no 540 da SVS/MS de 27/10/1997, que aprova o regulamento técnico de aditivos alimentares e os define como “qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. Ao agregar-se, poderá resultar que o próprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento. Esta definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.” Esta Portaria também altera a classificação