Bromatologia

1423 palavras 6 páginas

BROMATOLOGIA

BROMATOLOGIA

O que é? ciência que estuda os alimentos nos mais diferentes aspectos valor nutricional, controle de qualidade químico e microbiológico (matéria-prima até produto final, processo de fabricação e estocagem); caracterização de alimentos in natura e processados; presença de contaminações (químicas e biológicas) aspectos legais embalagem, rotulagem, ...

Profa. Lucia Regina R. Martins

BROMATOLOGIA
Alimento: Definição de Alimento: “toda substância ou mistura de substâncias, naturais ou processadas que, ingeridas pelo homem, garantam ao seu organismo os materiais e a energia necessários para o desenvolvimento de seus processos biológicos. Inclui também as que são ingeridas por hábito, costumes ou como aditivos, tenham ou não valor nutritivo.”

BROMATOLOGIA
Funções dos alimentos 1. ESPECÍFICAS: a. calóricas ou energéticas (glicídios, proteínas e gorduras) b. plásticas (proteínas) c. reguladoras (vitaminas e minerais) 2. PARAESPECÍFICAS: - saciedade - estimular prazer - sensação de plenitude - manutenção da imunidade - aumentar o peristaltismo intestinal - etc.

SALINAS, R.D. Alimentos de nutrição: introdução à bromatologia. 3. ed. Porto Alegre: Artmed

Química de alimentos – questões atuais
• qualidade e segurança alimentar: - alimentos processados ou frescos - resíduos químicos indesejáveis (metais, pesticidas, antibióticos,...) - alimentos negligenciados e fraudes - toxinas - transgênicos Papel do químico: desenvolvimento de métodos analíticos atuar no controle químico de qualidade melhorar formulações, avaliar processos e verificar a estabilidade etc...

BROMATOLOGIA – aspectos gerais
Alterações em alimentos

Alterações que podem ocorrer em alimentos durante a manipulação, processamento ou armazenamento característica Textura alteração Perda de solubilidade, perda de capacidade de retenção de água, endurecimento, amolecimento Desenvolvimento de rancidez (hidrolítica ou oxidativa), sabor cozido ou caramelo, odores

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