Boas praticas

Páginas: 5 (1072 palavras) Publicado: 11 de junho de 2013
Boas Práticas para Serviços de Alimentação

A Agencia Nacional de Vigilância Sanitária, através da Resolução RDC nº 216 de 15 desetembro de 2004, aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviço deAlimentação que pode, de acordo com seu artigo 2º, ser complementado pelos órgãos deVigilância Sanitária estaduais, municipais e distrital.O objetivo deste regulamento é estabelecerprocedimento de boas práticas para serviçosde alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. A disposição deste regulamento abrange as atividades de manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à vendae entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissárias,confeitarias, cozinhas industriais,cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.O Serviços de Alimentação, segundo esta norma técnica, devem dispor de Manual deBoas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados. Estes documentos devemestar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis a Autoridade Sanitária,quando requeridos.O Regulamento dispõeque o Responsável pelas atividades de manipulação de alimentosdeve ser o proprietário ou o funcionário designado, devidamente capacitado através decurso que aborde os seguintes temas: Contaminantes Alimentares, DoençasTransmitidas por Alimentos, Manipulação higiênica dos Alimentos e Boas Práticas. No Município do Rio de Janeiro, segundo a Lei Municipal 1662 de 23 de janeiro de1991, todos osempregados e titulares de restaurantes, lanchonetes, hotéis, bares,supermercados, açougues, casas de carnes, quitandas, barracas de feiras livres, peixariase de outros estabelecimentos comerciais, industriais ou de armazenagem e transporteque lidem diretamente com gêneros alimentícios terão obrigatoriamente que freqüentar curso de noções de higiene a ser ministrado pela Secretaria Municipal de Saúdequefornecerá atestado de habilitação ao término.Essas exigências vêm contribuir para a melhor qualidade dos serviços de alimentação e,ainda, qualifica o profissional da área de alimentos que tem com a criação do curso deBoas Práticas a possibilidade de ocupar um cargo diferenciado na sua empresa.ROTEIRO PARA ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS (MBP) EPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POPs)PARA SERVIÇOSDE ALIMENTAÇÃOPortaria M.S. n° 1428 de 26-11-93 / Resolução RDC n° 216 de 15-09-04 - ANVISA.Fonte: www.rio.rj.gov.br/vigilanciasanitaria1 - Identificação da Empresa1.1 - Razão social.1.2 - Endereço.1.3 – Responsabilidade



1.3.1- identificação e comprovação da capacitação do responsável (proprietário,responsável técnico ou funcionário designado)1.4- Autorização defuncionamento:1.4.1 - Certificado de Inspeção Sanitária - cópia.1.4.2 - Alvará - cópia.1.4.3 - Caderneta Sanitária - cópia da capa1.4.4 - Taxa de Inspeção Sanitária do exercício fiscal - cópia1.4.5 - Horário de funcionamento da empresa.1.5 - Produtos Fornecidos (refeições "self service" ou "a la carte", pratos feitos, doces,tortas, salgados, produtos embalados industrializados, sanduíches, etc. ) e formadedistribuição (vitrine térmica, balcão refrigerado ou térmico, preparo imediato, etc.)2 - Edificação, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios .2.1 - tipo de construção e material empregado em cada setor 2.1.1 piso, parede, teto e bancadas2.1.2 - portas, janelas e aberturas2.2 - distribuição das áreas2.2.1 - discriminação dos setores e fluxo de produção2.2.2 - descrição de equipamentos, móveis eutensílios2.2.3 - manutenção e calibração de equipamentos e/ou utensílios2.2.4 - lavatórios exclusivos na área de manipulação2.3- sistema de água2.3.1 - Laudo de potabilidade mensal em caso de fonte alternativa - cópia2.3.2 - Laudo de potabilidade semestral em caso de fonte oficial - cópia2.3.3 - Certificado de execução do serviço de higienização dos reservatórios de água(POP)2.3.4 - Sistema de água...
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