Bacterias Patogenicas

BACTÉRIAS PATOGÊNICAS
Causam maioria dos surtos e casos de doenças de origem alimentar notificados.
Quando o agente é uma toxina previamente elaborada por um determinado microorganismo no alimento, a doença é denominada TOXINOSE. Células viáveis não precisam estar presentes para que a doença ocorra. Exemplos de toxinoses alimentares: botulismo, toxinose estafilocócica e quadro emético do Bacillus cereus.
Quando a doença envolve a ingestão de células viáveis do micro-organimo patogênico, colonização ou invasão, a doença é denominada INFECÇÃO ALIMENTAR. São consideradas infecções as doenças salmonelose, shigelose, listeriose, etc.
Quando ocorre a colonização e ação de toxinas, a doença é denominada TOXINFECÃO
ALIMENTAR. São consideradas toxinfecções as doenças causadas por Bacillus cereus e Clostridium perfringens.

A) SALMONELLA SP
O gênero Salmonella pertence à família Enterobacteriaceae, sendo constituída de duas espécies: S. entérica, com 6 subespécies e S. bongori. É encontrada no trato intestinal de mamíferos, pássaros, anfíbios e répteis. Pode ser transferida aos frutos do mar devido à poluição das orlas litorâneas com dejetos humanos e de animais, ou por contaminação pós-captura de peixes.
É um dos enteropatógenos mais envolvidos em casos e surtos de origem alimentar em diversos países, incluindo o Brasil. Surtos estão associados com uma variedade de alimentos, sendo ovos, carnes de aves, suínos, bovinos e vegetais os mais freqüentes.
Ostras cruas, salmão, salada de atum foram veículos de diversos surtos ocorridos em diversas partes do mundo.
Infecção de origem alimentar causada por Salmonella spp. Provoca náusea e vômito, dores abdominais e febre. O período de incubação varia de 5 a 72h e, em média, de 12 a
24 h. Sintomas persistem por 3 a 14 dias.
Medidas preventivas (de controle) de doenças advindas da Salmonella sp
Aquecimento dos alimentos (65-74°C), manutenção dos mesmos a uma temperatura abaixo de 5/C/ prevenção de contaminação cruzada pós-cocção e não