Bacharelado em Nutrição

MICRORGANISMOS INDICADORES
Os coliformes totais são compostos por bactérias da família das Enterobacteriaceae (bactérias bacilares gram negativas, não formadoras de esporos e capazes de fermentar a lactose, com produção de gás quando incubados a 35-37oC – por 48 h). Deste grupo de microrganismos indicadores apenas as bactérias do gênero Escherichia têm como habitat primário o trato intestinal do homem e dos animais. Já as bactérias pertencentes aos outros gêneros Citrobacter, Enterobacter e Klebsiella além de serem encontradas nas fezes também são encontradas em outros ambientes como, vegetais e solo. Estas bactérias persistem por um tempo superior, fora do trato intestinal, do que bactérias patogênicas como, Salmonella e Shigella.

De acordo com Bernadette Franco Microrganismos indicadores são grupos ou espécies de microrganismos que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a provável presença de patógenos ou sobre a deterioração potencial do alimento, além de poderem indicar condições sanitárias inadequadas durante ou processamento ou grupo de microrganismos como indicadores:
Deve ser de rápida e fácil detecção;
Deve ser facilmente distinguível de outros microrganismos da microbiota do alimento.
Não deve estar presente como contaminante natural do alimento, pois assim sua detecção não indicará, necessariamente, a presença da matéria fecal ou dos patógenos.
Deve estar sempre presente quando o patógeno associado estiver;
Deve apresentar necessidades de crescimento e velocidade de crescimento semelhantes às dos patógeno;
Deve ter velocidade de morte que seja ao menos semelhante a do patógeno e, se possível, sobrevivência levemente superior a do patógeno;
Deve estar ausente nos alimentos que são livres do patógeno, ou estar presente em quantidades mínimas.
No entanto, nem sempre todas essas caracteríticas são observadas.

INDICADORES DE CONTAMINAÇÃO FECAL OU DA QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DO ALIMENTO
O uso de Echerichia Coli