Ações e separação de mistura de biomoléculas em alimentos.

Porque o golpe da faca libera uma substância que causa o escurecimento. Ao cortarmos a fruta, também estraçalhamos algumas de suas células. "Nessa hora, a enzima que escurece a maçã é liberada", afirma a bioquímica Maria Inés Genovese, da USP. Além disso, o contato com o oxigênio acaba dando uma mão ao trabalho dessa enzima - que atende pelo nome de polifenol oxidase e também está presente em outras frutas, como a pêra e a banana, e na batata. É por isso, aliás, que existe o costume de deixar as rodelas ou os palitos de batata na água, antes de mandá-los para o fogão. Assim, eles ficam protegidos do oxigênio do ar, e a enzima, inativa. Com as maçãs, usa-se outra técnica: pingar gotinhas de limão nas partes expostas. "A acidez da fruta cítrica impede a ação do polifenol", diz Maria Inês. Mas não há nenhum perigo em comer esses alimentos depois que estiverem escurecidos. Como bem sabem as donas-de-casa, isso não significa que o vegetal esteja estragado.
Fonte(s):
* mundoestranho.abril.com.brQuando descascamos frutas como maçãs, pêras e bananas, o que fazemos é causar a ruptura de suas células, as pequenas unidades que as formam. O mesmo ocorre quando elas são machucadas por alguma pancada ou partidas ao meio.

Dentro das células da maçã, há um tipo de proteína -- substância que existe nos animais, vegetais e em todos os seres que têm vida -- chamada enzima. Quando cortamos as frutas, as enzimas saem das células. Elas entram, então, em contato com compostos químicos que existem fora das células. Com a ajuda das enzimas, esses compostos unem-se oxigênio do ar. Por isso, a maçã escurece * 3 anos atrás *