Agronomia

Páginas: 5 (1023 palavras) Publicado: 15 de maio de 2014


















OS FATORES QUE ALTERAM A MISTURA DE BIOMOLÉCULAS EM ALIMENTOS






Trabalho apresentado para fins de avaliação na disciplina de BIOQUÍMICA, do Curso de AGRONOMIA .








ETAPA
Fatores que contribuem para a alteração dos alimentos
Os fatores para alterações em quantidades, ações e separação de mistura de biomoléculas em alimentos podemser vários: microbianas, bioquímicas ou enzimáticas. Podemos perceber alterações microbianas em frutas e verduras podres e também bolores; nas alterações bioquímicas ou enzimáticas podemos ver na mudança de cor; no escurecimento; variações no gosto ou no aroma; perda de textura (amolecimento do tomate com maturação avançada); perdas no valor nutritivo.
Nas alterações químicas, por ranço oxidativoou auto-oxidação de cadeias insaturadas dos ácidos graxos se rompem viram peróxidos, que vira aldeídos, álcool, cetonas, hidrocarbonetos de odor desagradável. O ranço oxidativo é acelerado por oxigênio, luz, temperatura, metais, enzimas, presença de oxidantes naturais. As alterações físicas ou mecânicas são causadas por choques ou pressões físicas.
Fatores que contribuem para a alteração dosalimentos (enlatados)
Alta pressão (alimentos enlatados) pode desnaturar proteínas, solidificar lipídeos e quebrar biomembranas. Modificando assim a estrutura de proteínas e músculo, e afetando a gelatinização do amido. Desse modo, a alta pressão é conhecida comercialmente somente como uma técnica de preservação, tem enorme potencialidade como uma ferramenta de modificação da textura dos alimentos.Os efeitos da pressurização são semelhantes ao aquecimento em materiais biológicos e alimentos.
Em outras palavras a pressão alta é tão útil quanto à temperatura alta. Se as ligações covalentes são mantidas intactas quando a água liquida for comprimida é a única vantagem do tratamento de alta pressão. Efeitos tais como a reação e a formação de aromas de cozido não ocorrem durante o tratamento depressão. Assim é possível reter o aroma e gosto natural pela aplicação de tratamento de alta pressão em alimentos. Quando se tem uma temperatura abaixo das que se tem no meio ambiente, retardam as reações químicas e enzimáticas, quanto mais baixa for à temperatura, mais será reduzida a ação enzimática. Dessa forma, se fizermos o contrário, no caso o aquecimento, inibe a ação enzimática e arefrigeração só retarda.

ETAPA 2
Experiência com o alimento
Fizemos uma experiência pegando uma laranja e cortando ela ao meio. Depois disso deixamos uma de suas partes no meio ambiente coberta por uma rede fina e outra parte no laboratório por uma hora.
Pergunta: Os alimentos alteraram sua coloração e estrutura? Se sim, por qual motivo?
Após 1 hora de cortar a fruta a que ficou no laboratório nãohouve mudança na fruta, já a que ficou no meio ambiente houve mudança na borda da laranja ficando desidratada e a coloração ficou mais forte. A reação química acontece em três circunstâncias: adição de Oxigênio à mistura, perda de uma molécula de Hidrogênio na substância ou quando a substância perde elétrons. Quando a fruta é cortada, libera uma enzima chamada polifenoloxidase que reage com ooxigênio do ar formando um composto incolor benzoquinona e água, que reagem entre si lentamente formando a melanina que gera a cor marrom. O caldo da laranja é utilizado para que isso não ocorra em algumas frutas como a maça, banana, pêra. (Depois de toda essa experiência o alimento foi consumido para evitar o desperdício).




Figura 1: laranja antes de deixarmos exposta.





Foto:Leonardo Borgmann

Figura 2: laranja após uma hora exposta.






Foto: Leonardo Borgmann



ETAPA 3
Nesta etapa, cortamos a laranja ao meio, e colocamos na geladeira em temperatura de 10ºC, durante um período de 1 hora. E colocamos também outra laranja cortada ao meio, em exposição ao sol. Verificamos que após a exposição a temperatura mais baixa, o estado da fruta se conserva, o...
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