Avaliação a Distância – AD2 Disciplina: Gestão de Empreendimentos Turísticos I Período: 2014/1º

Fundação Centro de Ciências e Educação Superior a Distância do Estado do Rio de Janeiro
Centro de Educação Superior a Distância do Estado do Rio de Janeiro

Avaliação a Distância – AD2
Disciplina: Gestão de Empreendimentos Turísticos I Período: 2014/1º

1-Desenhe o organograma funcional do setor de cozinha e escreva as funções de cada profissional. (2 pts)

Gerente de alimentos e bebidas
Planejar supervisionar, coordenar e controlar as atividades na área de A&B;
Zelar pelas boas condições de higiene nos locais que oferecem A&B;
Zelar pela perfeita condição de higiene e segurança dos produtos nos locais onde são estocados;
Zelar pela higiene e boa apresentação das salas, móveis, equipamentos e utensílios;
Zelar pela boa condição de trabalho (segurança)
Zelar pela boa condição dos uniformes, apresentação pessoal dos funcionários;
Supervisionar o processo de elaboração dos alimentos e bebidas nos diversos pontos de produção, analisando a sua qualidade e quantidade;
Rever as fichas técnicas, propondo alteração, quando for o caso; Chef de Cozinha
Planejar, dirigir e supervisionar o trabalho da brigada de cozinha;
Determinar as instruções para o andamento do trabalho;
Cuidar da higiene e segurança;
Treinar o pessoal no ambiente de trabalho;
Auxiliar na elaboração dos cardápios;
Assegurar a qualidade na execução dos pratos;
Supervisionar a apresentação dos pratos/travessas (padronização);
Sub Chefe
Substituir o chef na sua ausência;
Receber e controlar as mercadorias solicitadas;
Cuidar da higiene nos locais de trabalho;
Supervisionar a qualidade da alimentação dos funcionários;
Ocupar-se dos preparativos da cozinha no início das atividades;
Realizar o fechamento da cozinha
Saucier
Substituir o Chefe quando não houver subchefe;
Preparação de molhos quentes;
Preparação de peixes, exceto fritos e grelhados;
Preparação de crustáceos quentes;
Preparação de carnes, exceto as assadas e grelhadas;