Avaliação microbiologica do suco de açai

suco de açaiSuco de açaí (Euterpe oleracea Mart.): avaliação microbiológica, tratamento térmico e vida de prateleira
Maria Assunção da Costa SOUSA1, Lucia Kiyoko Ozaki YUYAMA2, Jaime Paiva Lopes AGUIAR3, Lílian PANTOJA3
RESUMO

Um dos principais problemas enfrentados quando da elaboração do suco de açaí é a contaminação por microrganismos, oriundas de problemas técnicos e higiênico-sanitários durante o processamento. Objetivando a erradicação desta microbiota no suco de açaí foram testados os processos de pasteurização e fervura em diferentes temperaturas e tempos e avaliou-se a vida de prateleira. Os sucos foram armazenados sob congelamento a -18 ºC por 120 dias e avaliados mensalmente quanto às características microbiológicas e físicoquímicas. Os resultados microbiológicos do açaí in natura demonstraram elevada contaminação por coliformes totais (> 100 NMP/ ml) e fecais (> 110 NMP/ml), bolores e leveduras (> 300 UFC/mL). A pasteurização a 90°C por cinco minutos e fervura por um minuto demonstraram eficiência na erradicação dos microrganismos, manutenção das características sensoriais e conservação do suco de açaí por 120 dias a -18 °C.
PALAVRAS-CHAVE

açaí, análises microbiológicas, análises físico-químicas, tratamento térmico, vida-de-prateleira

Açai juice (Euterpe oleracea Mart.): microbiological evaluation thermal treatment and shelf life
ABSTRACT

One of the principal problems encountered when elaborating açai juice is contamination by microorganisms, originating from technical and hygienic-sanitary problems during processing. With the object of eradication of this microbiota in the açai juice, the processes of pasteurization and ebullition at different temperatures and time were used, and shelf life was evaluated. The juice was stored in a freezer at –18ºC for 120 days and evaluated monthly with regard to the microbiological and physical-chemistry characteristics. The microbiological results of the açai in natura demonstrated high contamination