Aula6Cinzas
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CINZA: Resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica que é transformada em CO2, H2O e NO2.A cinza é constituída principalmente de:
Grandes quantidades: K, Na, Ca e Mg;
Pequenas quantidades: Aℓ, Fe, Cu, Mn e Zn;
Traços: Ar, I, F e outros elementos.
Os elementos minerais se apresentam na forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos. Algumas mudanças podem ocorrer
como
oxalatos
de
cálcio
transformados em carbonatos, ou até em óxidos.
podem
ser
A composição da cinza depende da natureza do alimento e do
método
de
determinação:
esta
não
é
necessariamente da mesma composição da matéria mineral presente originalmente no alimento.
A composição da cinza vai depender da natureza do alimento e do método de determinação utilizado:
Ca:
Alta concentração: produtos lácteos, cereais, nozes, alguns peixes e vegetais;
Baixa concentração: em todos os alimentos, exceto açúcar, amido e óleo.
Fe:
Alta concentração: grãos, farináceos, cereais, nozes, carne, peixes, ovos e legumes;
Baixa concentração: produtos vegetais. farinhas, produtos aves, frutos do mar, lácteos, frutas
e
Na: sal é a principal fonte, e em quantidade média em produtos lácteos, frutas, cereais, nozes, carne, peixes, aves, ovos e vegetais.
Mg: nozes, cereais e legumes.
Mn: cereais, vegetais e algumas frutas e carnes.
Cu: frutos do mar, cereais e vegetais.
S: em alimentos ricos em proteínas e alguns vegetais.
Co: vegetais e frutas.
Zn: frutos do mar e em pequena quantidade na maioria dos alimentos.
IMPORTÂNCIA
Pode ser dividida em duas classes:
Determinação da cinza (total, solúvel e insolúvel em água e insolúvel em ácido);
Componentes individuais da cinza.
CINZA TOTAL: indicativo de várias propriedades, como o índice de refinação de açúcares e farinhas.
CINZA SOLÚVEL E INSOLÚVEL EM ÁGUA: método bastante utilizado para a determinação do conteúdo de frutas em geléias e doces de frutas.
CINZA