AULA DE FICHA T CNICA

Imagine viver num mundo sem padrão de numeração de sapatos ou de vestuário.
Como seria comprar um biscoito tão gostoso tanto em B.H quanto em São Paulo?
Toda vez que vamos ao supermercado comprar um produto, queremos abri e ter a mesma impressão sempre. Da mesma forma, quando vamos a um restaurante queremos a nossa preparação preferida igual às anteriores. Não queremos um dia comer estrogonofe e no outro picadinho cremoso.

• Quando vamos a algum restaurante e comemos algo que nos agrada, voltamos querendo relembrar a mesma sensação que sentimos na primeira visita. Como conseguir?
• Para garantir que os pratos saiam sempre do mesmo jeito e acompanhar os custos e lucros em cada um, como fazer?
• Ao vendermos um prato para o nosso cliente, é preciso que saibamos quanto este prato custa à casa. Como conseguir?
• Como manter sob controle o custo dos alimentos?

Para todas estas perguntas, uma só resposta: preenchendo a ficha técnica.
Não importa quem seja o cozinheiro que vai fazer o meu prato, com auxílio da ficha técnica ele fará vinte vezes o mesmo prato e ele sairá da mesma maneira. Isso é possível quando há uma padronização dentro da cozinha.
Através dela, posso saber quanto exatamente vai custar a produção e o cardápio da casa e isso reverte em qualidade, que logo se reverterá em lucros.

Receita padronizada, na qual são descriminados todos os ingredientes utilizados em cada uma das preparações. É, portanto, instrumento gerencial e de apoio operacional, pelo qual se faz o levantamento dos custos, se ordena etapas de preparação e montagem dos pratos que são, ou podem vir a ser, preparados pelo restaurante. A cozinha, ao preparar um prato, deve se ater a um padrão não só para garantir a qualidade, mas também os custos fixados. A partir desta ficha são estipulados os preços de venda de maneira a atender as expectativas da clientela. É o documento mais importante do restaurante, devendo ser reajustado periodicamente.

É uma ferramenta que controla a