Aula 6 Tipos de ind strias e fases de elabora o parte

Páginas: 14 (3388 palavras) Publicado: 22 de julho de 2015
INTRODUÇÃO A
ENGENHARIA DE
ALIMENTOS
Profa. Roberta L. Krüger

IMPORTÂNCIA DA
INDUSTRIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS

Desde os primórdios da humanidade existe a
preocupação em conservar os alimentos nos períodos de
pós-colheita, manuseio, fora da época de colheita, transporte
e armazenamento.

Com isso, ao passar dos anos, o mercado industrial de
processamento de alimentos utiliza e busca a cada diaque
passa novas tecnologias que:
•prolonguem a vida útil dos alimentos
•iniba o crescimento de micro-organismos deteriorantes e
patogênicos
•cesse as perdas nutricionais
•evite modificações nas suas características organolépticas.

MICRO-ORGANISMOS EM
ALIMENTOS

Podemos classificá-los em 3 grupos distintos,
dependendo do tipo de interação existente entre microorganismo (µO) e alimento:
1)

µOsresponsáveis pela “deterioração microbiana” –
alterações químicas prejudiciais ao alimento
Alteração de cor, odor, sabor, textura e aspecto –
consequência do processo metabólico natural dos µOs.

2)

µOs que representam risco à saúde - patogênicos
Podem chegar até o alimento por inúmeras vias, sempre
refletindo condições precárias de higiene durante a
produção, armazenamento, distribuição ou manuseioem nível doméstico.

3)

µOs que causam alterações benéficas e desejáveis
em alimentos
Modificam as características originais do alimento
transformando-o em um novo produto. Eles podem ser
intencionalmente adicionados (culturas puras específicas
para o resultado desejado) ou apenas estimulados a
crescerem quando já encontram-se presentes no
alimento.
Exemplos: queijos, vinhos, cervejas, pães,vegetais,
iogurte e muitos outros.

FONTES DE CONTAMINAÇÃO
• Solo e água
µOs do solo podem, através do vento, contaminar o ar e
posteriormente chegar até os corpos hídricos através da
chuva. Assim, como a água da chuva pode removê-los do
solo e transferí-los para corpos hídricos.
•Plantas
Os µOs tem que possuir um mecanismo de adesão à
superfície das plantas para conseguirem se multiplicar.

•Utensílios
Bandejas, facas, tábuas, moedores, entre outros... São
consideráveis fontes de contaminação, sendo os principais
responsáveis pela “contaminação cruzada”, quando a
higienização é inadequada passando a contaminação de
um alimento para outro.
• Trato intestinal do homem e de animais
Fonte rica em micro-organismos, não apenas em
quantidade, mas também em variedade. É a principal fonte
decontaminação
dos
alimentos
com
µOs
enteropatogênicos,
como
Salmonella,
Shigella,
Campylobacter, E. coli e muitos outros.

• Manipuladores de alimentos
Mãos e roupas são veículos de transmissão de µOs (do
solo, da água, poeira, fezes, entre outros), além de fossas
nasais, boca e a pele.
• Ração animal
Representa importante fonte de Salmonella para aves e
outros animais. No caso da silagem, Listeriamonocytogenes merece destaque como fonte de
contaminação de animais e de alimentos produzidos a
partir deles.

• Pele dos animais
Importante fonte de contaminação, principalmente do leite.
Os µOs neste alimento podem ser os mesmos da biota do
úbere e da pele dos animais, quando a ordenha é realizada
sem a higiene necessária. A partir destas fontes, os microorganismos podem contaminar todo oambiente,
recipientes e manipuladores.

Fatores Intrínsecos e Extrínsecos
que controlam o desenvolvimento
microbiano nos alimentos
A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos
µOs que estão presentes em um alimento depende de
uma série de fatores.

• Fatores intrínsecos – relacionados com as
características do próprio alimento.

Fatores intrínsecos

Atividade de água (Aa)
Parte da água dosalimentos encontra-se
fortemente ligada aos substratos e não está disponível
para reações químicas e crescimento microbiano.
Os µOs necessitam de água disponível para o seu
metabolismo e multiplicação.
Assim, Aa define-se como a “água livre”, aquela
que está disponível e com a qual devemos nos preocupar.
Aa é uma medida que vai de 0 (ausência total de
água) a 1 (água pura).
Aa está diretamente...
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