Aula 05 FIB GANC 2014

CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTÁCIO / FIB
GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA
SEMESTRE 2014.1
Professora Luisa Costa de Oliveira

Aula 5: Uso de ervas, especiarias e condimentos

Arte de alimentar
“Nutrição e gastronomia são ciências que se complementam e conjuntamente melhoram a qualidade de vida, porque podem conferir hábitos saudáveis e prazer no ato de se alimentar”
(ARAÚJO, 2002)

PRAZER EM SE ALIMENTAR = SABOR
ERVAS AROMÁTICAS E ESPECIARIAS

Condimentos e especiarias para pacientes internados
O Muitas vezes, pela condição da doença, não é possível

utilizar a quantidade convencional de sal... (maior controle)
O Quanto menos restritiva a condição clínica, mais facilmente

poderão ser empregados condimentos e especiarias
O Em muitos casos não se utilizam condimentos/temperos

fortes, como pimentas (problemas digestivos). Em outros casos, é possível.
O Normalmente

faz-se uso de ervas aromáticas para compensar a falta de sal e de temperos mais marcantes.

Aplicação de Ervas, Especiarias e
Condimentos na Dietética Terapêutica
O Adição de ervas, condimentos e especiarias  sabor e aroma 

palatabilidade  refeições prazerosas adaptadas às patologias.
O Dietas restritivas  sabor diferenciado  ausência ou diminuição

de determinado ingrediente: sódio, potássio, açúcar, gordura, outros.
O Uso em dietas não restritivas: substituição ao sal de cozinha.

VI DIRETRIZES BRASILEIRAS DE HA:

(SBC;SCH; SBN, 2010)

Especiarias
O Semente de Coentro (Coriandrum sativum)
O Cominho (Cominum cyminum)
O Zimbro (Juniperus comunis)
O Noz Moscada (Myristica fragans)
O Cardamomo (Elletaria cardamomum)
O Gengibre (Zinziber officinale)
O Raiz Forte
O Açafrão (Crocus sativus)
O Cúrcuma (Curcuma longa)
O Mostarda Amarela (Sinapis alba/Brassica alba)
O Mostarda Marrom (Brassica juncea)
O Curry: mistura de especiarias e cúrcuma – culinária indiana
O Anis Estrelado (Illicum verum):
O Baunilha (Vanilla planifolia)

(PHILIPPI, 2006; MONTEBELLO, 2008)

Ervas

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Alecrim