Aula 06 FIB GANC 2014

CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTÁCIO / FIB
GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA
SEMESTRE 2014.1
Professora: Luisa Costa de Oliveira

Aula 6: Cortes de frutas e hortaliças para decoração Aplicação de Corte de Vegetais na Dietética
Terapêutica
• Decoração comestível de dietas com frutas e hortaliças. • Tipos de decoração minimalista com frutas, hortaliças e flores.

Pré-preparo – cortes
 Palitos:

 Camponesa

 Julienne

 Fita ou ruban

 Allumette

 Mirepoix

 Bastão ou Bâtonnet

 Paysanne

 Cubos:

 Chifonado

 Brunoise

 Zeste

 Macedoine

 Château

 Médios ou Jardineira

 Noissette

 Grandes
Aparas  alto fator de correção. http://www.youtube.com/watch?v=89OYI1TeCnU Palito: Julienne
• 1 a 2 mm de espessura, e 3 a 5 cm de comprimento

Palito: Allumette
• 2 a 5 mm de espessura e 3 a 8 cm de comprimento

JULIENNE

ALLUMETTE

Palito: Bastão ou Bâtonnet
• > 5mm de espessura e largura > 3cm
• 12 mm de lado e cerca de 7 cm de comprimento

Cubos: Brunoise
• Cubos de mesma proporção que são feitos a partir dos cortes
Julienne e Allumettes

Cubos: Macedoine
• Cubos com lado de cerca de 6 milímetros

Cubos: Médios ou Jardineira ou
Parmentier
• Lados de cerca de 12 milímetros

Cubos: Grandes ou Carré
• Cubos com lados de cerca de 2 centímetros.

Vicky e Camponesa ou paisana
• Vicky – rodelas bem finas.
• Camponesa - meia lua.

Mirepoix (“mirepoá”)
• 50% cebola
• 25% salsão ou aipo
• 25% cenoura

Chiffonade

Corte obtido da casca de frutas cítricas como limão e laranja, através do utensílio zester.

Zester
• Corte obtido da casca de frutas cítricas como limão e laranja, através do utensílio zester.

Noissete
• “Nozes”
• Noiseteira ou boleador

Torneado ou tourné
• Sete lados iguais e bases retas