artigo martinho

Artigo Original/Original Article

Determinação de aminas biogênicas em diferentes tipos de queijos por cromatografia líquida de alta eficiência
Determination of biogenic amines in different types of cheese by highperformance liquid chromatography
RIALA6/1435

Fernanda Lima CUNHA*, Carlos Adam CONTE JUNIOR, César Aquiles LÁZARO, Lucas Rabaça dos
SANTOS, Eliane Teixeira MÁRSICO, Sérgio Borges MANO
* Endereço para correspondência: Departamento de Tecnologia dos Alimentos, Faculdade de Veterinária, Universidade
Federal Fluminense. Rua Vital Brazil Filho, 64, Niterói, RJ, CEP 24.230-340. E-mail: [e-mail].
Recebido: 25.07.2011 - Aceito para publicação: 16.02.2012

RESUMO
As aminas biogênicas (cadaverina, espermidina, histamina, putrescina e tiramina) foram determinadas e quantificadas em quatro diferentes tipos de queijos utilizando-se a técnica de cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). Para realizar o estudo, foram adquiridas 10 amostras de cada tipo de queijo – gouda, minas frescal, mozarela e prato – no mercado varejista do Rio de Janeiro. As 40 amostras passaram pelas etapas de extração e derivatização das aminas biogênicas, as quais foram detectadas e quantificadas por
CLAE-UV. Para avaliar as diferenças entre os queijos, foram aplicados a análise de variância Anova e o teste de Tukey. Dentre os queijos estudados, o minas frescal apresentou os mais baixos teores de aminas biogênicas (24,26 mg.kg-1), e os teores mais elevados (489,15 mg.kg-1) foram detectados no gouda. Das aminas biogênicas analisadas, a tiramina foi a que demonstrou concentrações mais elevadas (623,60 mg.kg-1), e a espermidina, as menores concentrações (0,80 mg.kg-1). Considerando-se os quatro tipos de queijos estudados, o gouda parece ser o que requer maiores cuidados com relação ao monitoramento da presença de aminas biogênicas. A metodologia mostrou-se eficaz para efetuar a detecção e a quantificação das aminas biogênicas nos queijos estudados.
Palavras-chave. queijos,