Armazenamento

1 – INTRODUÇÃO O pão, em suas diversas formas, é um dos alimentos mais consumidos pela humanidade. Tradicionalmente, produzido a partir da farinha de trigo, no entanto as farinhas de outros cereais também podem ser empregadas na fabricação deste alimento. É considerado o alimento processado mais antigo, tendo sua origem provável no Oriente Médio, onde se iniciou o cultivo de cereais. Nos formatos mais antigos, o pão era muito diferente em comparação à sua forma como a conhecemos hoje. Atualmente o produto designado de pão é o resultado do desenvolvimento e aprimoramento progressivo dos produtos fermentados à base de trigo ao longo de milhares de anos. Elaborado com farinha, geralmente de trigo, água e sal, formando uma massa de consistência elástica, que permite diversas modelagens e aceita bem a adição de vários ingredientes diferentes, desde gorduras até especiarias, passando por carnes, frutas secas dentre outros ingredientes. Além de contribuir com a melhoria das características sensoriais aumentam o conteúdo de nutrientes do pão. Em todo o mundo, a fabricação do pão desenvolveu diversas formulações de massa, empregando ingredientes para conferir sabores especiais, que, tornaram-se parte essencial do carácter do produto. O pão é um alimento básico, presente nas mesas de milhares de pessoas, sendo classificado como produto perecível, devendo ser consumido “fresco” sua melhor condição de consumo. Entretanto o tempo que ele permanece fresco é muito reduzido, apenas algumas horas depois que sai do forno. Durante o armazenamento, fica sujeito a diversos tipos de alterações, que ocasionam a perda de suas propriedades organolépticas, associadas ao crescimento de microrganismos ou em virtude de uma série de mudanças químicas e físicas, que conduzem o envelhecimento dos produtos panificáveis. A deterioração microbiana do pão esta comumente associada ao desenvolvimento de bolores, por apresentarem afinidade com as características desse tipo de alimento. A