APPCC

APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
Produção de maionese
EAL - Microbiologia de Alimentos

10.00417-3 Cauane Cardoso de Araújo
10.01083-0 Marcelle Bertoldi Dresdi
11.00125-9 Marcella Cury Severini
11.00155-0 Marina Crepaldi Selma

Professora Cynthia Jurkiewicz Kunigk
Engenharia de Alimentos

São Caetano do Sul
2013
DESCRIÇÃO DO PRODUTO

Nome do Produto: Maionese
Características: Produto cremoso em forma de emulsão estável, óleo em água, preparado a partir de óleo(s) vegetal(is), água e ovos podendo ser adicionado de outros ingredientes desde que não descaracterizem o produto. O produto deve ser acidificado. pH: 3,7
Aw: 0,88
Forma de uso pelo consumidor: Pronto para consumo
Características da embalagem: Pote de plástico com tampa de rosquear
Prazo de validade: aproximadamente 6 meses
Local de venda do produto: Redes de varejo e atacado
Controles durante a distribuição e comercialização: Cuidados com a violação de embalagem. Não há necessidade de controle de temperatura durante a distribuição e o armazenamento do produto.

Data: 12/12/2013

Aprovado por:

FLUXOGRAMA

ANÁLISE DE PERIGOS DE MATÉRIAS-PRIMAS E ETAPAS DE PROCESSO

Matéria-prima/ etapa
Perigo
Justificativa
Severidade
Risco
Medida de controle

B Bacillus cereus,

B Bolores
Microrganismos presentes no amido.
Mal armazenamento

Alta

Baixa
Alto

Baixo
Monitoramento do fornecedor e análise microbiológica.
Armazenamento adequado.
Amido modificado
F --
--
--
--
--

Q Agrotóxicos
Resíduos provenientes do cultivo e processamento do produto.

Baixa
Baixo
Fornecedor certificado, análise de toxicidade.

B Bolores e Bacillus

Mal armazenamento
Baixa

Baixo
Monitoramento do fornecedor, análise microbiológica

Açúcar
F --
--
--
--
--

Q Herbicidas e fertilizantes
Resíduos provenientes do cultivo e processamento.

Baixa
Baixo
Fornecedor certificado,