APLICAÇÃO DO SISTEMA DE ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE EM SORVETERIA NA REGIÃO CENTRAL – RS

20 a 22 de agosto de 2008
Bento Gonçalves-RS

APLICAÇÃO DO SISTEMA DE ANÁLISE DE PERIGOS E
PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE EM SORVETERIA NA
REGIÃO CENTRAL – RS
S. M.D. REIS1, S. F. SILVA2, A. L. SACCOL3, L. STANGARLIN4
1- Acadêmica do Curso de Nutrição – Centro Universitário Franciscano (UNIFRA) - Rua dos Andradas, 1614 CEP:97010-032 – Santa Maria – RS – Brasil, Telefone: (55) 3220-1235 – Fax: [phone] – e-mail:
([e-mail])
2- Acadêmica do Curso de Nutrição – Centro Universitário Franciscano (UNIFRA) - Rua dos Andradas, 1614 CEP:97010-032 – Santa Maria – RS – Brasil, Telefone: (55) 3220-1235 – Fax: [phone] – e-mail:
([e-mail])
3-Docente do Curso de Nutrição – Centro Universitário Franciscano (UNIFRA) - Rua dos Andradas, 1614 CEP:97010-032 – Santa Maria – RS – Brasil, Telefone: (55) 3220-1235 – Fax: [phone] – e-mail:
([e-mail])
4-Mestranda da Universidade Federal de Santa Maria-RS - e-mail: ([e-mail])

RESUMO – As doenças transmitidas por alimentos representam um problema de saúde mundial e são uma preocupação constante para profissionais do setor de produção de alimentos, o Sistema de Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é utilizado para garantir a qualidade dos alimentos produzidos. Diante disso, este estudo teve como objetivo gerenciar a segurança dos alimentos prevenindo os riscos de contaminação provocados por perigos físicos, químicos e biológicos em uma sorveteria da região central do RS. Verificou-se criteriosamente todas as etapas do processamento, desde o recebimento da matéria-prima até a distribuição do produto final, identificando os perigos significativos para cada etapa e as respectivas medidas preventivas. Conclui-se que foram identificados dois Pontos Críticos de
Controle (PCC) biológicos na etapa de pasteurização e maturação, onde foram estabelecidos os limites críticos, os procedimentos de monitoramento, a ação corretiva, procedimentos de