Analise swot da TAP

MENU ENGINEERING – LEIS DE OMNES E HURST & SMITH

Faro, 2 de Dezembro de 2013
ÍNDICE

1. Introdução 3
2. Agradecimentos 4
3. Análise e planificação de cartas
3.1. Análise e planificação de cartas segundo as Leis de Omnes 5
3.2. Análise e planificação de cartas segundo as Leis de Hurst & Smith 8
3.3. Aplicação das leis de Omnes e Hurst & Smith a uma família de um menu correspondente ao restaurante “Bigodes do Fernandes”
4. Bases dos rácios utilizados

1. INTRODUÇÃO

Começando por defenir o conceito de Menu Engineering, este é um instrumento de gestão de vendas, que avalia a conjugação entre a popularidade e a rentabilidade dos produtos A&B de um determinado ponto de venda. É, assim, a análise que avalia o desempenho dos vários pratos constituintes da carta de um restaurante. O objetivo final é determinar quais os items que são bons para o negócio e quais os que devem ser eliminados porque o prejudicam. Ao elaborar um menu ou uma carta deve-se ter em conta o design da carta/menu, a formação profissional e académica dos recursos humanos, a análise da concorrência, o perfil da clientela, a categoria da unidade, a capacidade das zonas de produção e serviço, os racios de custo e de receita, a existência de diversas opções (estética, nomenclatura e produto), os modos de confeção alternativos, o aproveitamento integral dos produtos e, por fim, as sugestões do dia e do chefe – pratos do dia. Depois de elaborada, a carta é valorizada, isto é, definem-se os preços de venda através de diversas técnicas (análise de desperdícios, por exemplo).
2. AGRADECIMENTOS

3. ANÁLISE E PLANIFICAÇÃO DE CARTAS
3.1. LEIS DE OMNES
Entre as leis de Omnes, é possivel se distinguirem 4 leis:
1. Numa família de itens de uma carta, o item com o preço mais elevado não