Analise sensorial

Páginas: 5 (1138 palavras) Publicado: 1 de dezembro de 2014
CENTRO DE CIÊNCIAS RURAIS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA E CIÊNCIA DOS ALIMENTOS
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
TECNOLOGIA DE GRÃOS E CEREAIS
Prof.ª Dr.ª LUISA HECKTHEUER
 
 
 
 
RELATÓRIO ÁNALISE SENSORIAL 
 
 





Santa Maria, 12 de Novembro, 2014

INTRODUÇÃO
Biscoito é um produto consumido internacionalmente por todas as classes sociais. Existe uma extensavariedade de biscoitos que apresentam diferentes formas, tamanhos, tipos e sabores (THOMAZ et al., 2012). Dentre os vários tipos de biscoitos pode-se citar o Wafer.
De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), “Wafer é um produto preparado à base de farinha de trigo, amido, fermento químico, manteiga ou gordura, leite e ovos e apresentado sob a forma de folhas prensadas. Waferrecheado é um produto preparado com folhas superpostas em camadas intercaladas de recheio, podendo ser recheados e decorados com doces, glacês, geleias, etc.”.
Devido ao fato de Wafer ser conhecido internacionalmente, várias marcas diferentes fazem parte do segmento de mercado e em vista disso é importante que se faça uma avaliação quanto ao grau de aceitação de determinada marca no mercado.
Emtestes de aceitação, a análise sensorial tem por objetivo avaliar o grau com que o consumidor gosta ou desgosta de determinado produto. O consumidor passa a ser o objeto fundamental de medida de qualidade de um produto. A satisfação do consumidor provém de sua percepção positiva acerca da qualidade do produto e ele próprio quem dita a qualidade do produto testado (FERREIRA, et al., 2000). E ainsatisfação do avaliador no teste, pode ser uma crítica construtiva, fazendo com que a empresa aperfeiçoe o seu produto.
Entre os métodos sensoriais disponíveis para se medir a aceitação dos consumidores com relação a um ou mais produtos, a escala hedônica estruturada de nove pontos é provavelmente o método afetivo mais utilizado devido à confiabilidade e validade de seus resultados, bem como suasimplicidade em ser utilizada pelos provadores.
O objetivo deste trabalho é comparar duas amostras de wafer sabor morango de marcas diferentes (Parati e Isabella) para saber qual amostra é mais aceita no mercado consumidor.
MATERIAIS E MÉTODOS
Foram avaliadas duas amostras comerciais de marcas diferentes (Parati e Isabella) de biscoito wafer sabor morango, líderes no segmento de produtos. Osbiscoitos foram adquiridos em supermercados da região de Santa Maria (RS).
A análise sensorial foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial, do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria, em cabines individuais e com iluminação de cor branca, utilizando-se a ficha representada abaixo.

Nome: _________________ Data:________
Sexo: M( ) F( )Idade: _________ Amostra:________
Você está recebendo uma amostra de wafer de morango. Utilize a amostra abaixo para indicar o quanto você gostou ou desgostou, dando uma indicação para cada parâmetro.

Cor
Odor
Sabor
Textura
Gostei muitíssimo




Gostei muito




Gostei moderadamente




Gostei ligeiramente




Nem gostei/nem desgostei




Desgostei ligeiramenteDesgostei moderadamente




Desgostei muito




Desgostei muitíssimo





Participaram da pesquisa 20 provadores não treinados, com disponibilidade de tempo e motivação em participar, os quais eram estudantes, docentes e funcionários do campus da UFSM, de ambos os sexos, com idade entre 18 e 50 anos.
Cada julgador recebeu uma porção de cada amostra (dois biscoitos,aproximadamente 10 g cada), em pratos plásticos brancos descartáveis, codificados com números de três dígitos, de forma casual e balanceada. Foi oferecido um copo de água para limpeza das papilas gustativas entre as amostras. Na ficha de cada amostra não foi identificada a marca.
Foi feita uma média dos pontos em cada atributo e obtiveram-se os resultados.

RESULTADO E DISCUSSÃO
Teste de aceitação...
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