analise sensorial

Revista Agro@mbiente On-line, v. 6, n. 3, p. 250-257, setembro-dezembro, 2012
Centro de Ciências Agrárias - Universidade Federal de Roraima, Boa Vista, RR www.agroambiente.ufrr.br Artigo Científico
ISSN 1982-8470

Bolo de cenoura com e sem glúten: desenvolvimento da formulação e aceitação do produto
Carrot cake with and without gluten: development of formulas and acceptance of product
Angélica Aparecida Maurício*, Paula Barbosa Bucharles, Helena Maria André Bolini,
Valeria Maria Caselato de Sousa
Resumo - As mudanças no processamento e a crescente exigência do consumidor por alimentos que apresentem, além da alta qualidade sensorial e nutricional, benefícios associados à saúde, fazem surgir à necessidade de novos ingredientes que possam atender a estas exigências do mercado. Objetivou-se com o presente trabalho comparar a aceitação de diferentes formulações de bolo de cenoura sem glúten com óleo de milho e, com glúten e óleo de milho e palma por consumidores; determinar a composição nutricional dos mesmos bem como a intenção de compra. As formulações de bolo de cenoura isentos de glúten (BIG) foram compostas por dois mix isentos de glúten (MIX-1 e MIX+1), o bolo de cenoura com glúten e óleo de milho (BGOM) considerado como padrão e bolo de cenoura com glúten e óleo de palma (BGOP) que foi preparado com duas diferentes proporções de óleo de palma (80 e 100 g). Avaliou-se o valor nutricional, preferência e intenção de compra. Os bolos das formulações
BIG MIX-1 e BGOP 80 g apresentaram valor nutricional, preferência e intenção de compra comparáveis ao da formulação padrão. Portanto, o MIX-1 e o óleo de palma podem ser utilizados como ingredientes para formular bolo de cenoura, fornecendo produtos com características que atendem às exigências do mercado consumidor.
Palavras-chave - Análise Sensorial. Celiaco. Gordura Trans.
Abstract - The changes in the processing and the consumer’s growing demand for foods that present, besides the