Alquimia dos Alimentos

Páginas: 11 (2639 palavras) Publicado: 20 de outubro de 2013
Universidade Federal da Bahia
Disciplina: Cereais, Raízes e Tubérculo
Aluno(a): Gabriela Brito
Curso: Gastronomia


Resumo do Capítulo 9 do livro Alquimia dos Alimentos
Transformação dos Alimentos: Cereais e Leguminosas



* Cereais

Desde a antiguidade a humanidade vem utilizando os cereais, cadacultura e povo da sua forma. A palavra cereal origina-se de Ceres, deusa romana da colheita e da agricultura. Os produtos mais consumidos pela humanidade são o trigo, o centeio, o sorgo, a cevada, o arroz, a aveia e o milho. O trigo e o arroz se destacam-se por representarem mais de 50% da produção mundial. Existem também os pseudos cereais , como a quinoa, e as formas híbridas, como o trigo anão,milho opaco, triticale ( trigo+centeio), produzidas com o intuito de aumentar o valor nutricional dessa classe. Cereais são sementes ou grãos comestíveis de gramíneas, atualmente chamadas de poáceas, como o trigo, arroz, centeio e aveia.
Os cereais são compostos na sua maior parte de carboidratos, há também a presença de proteínas, lipídios e fibras alimentares, constituem importantes fontes demicronutrientes, como a vitamina E algumas do complexo B( tiamina, riboflavina e nacina), cálcio, magnésio e zinco. Os lípidos estão presentes principalmente no germe. Desde 2002, no Brasil, a legislação determina a adição de ferro e ácido fólico ás farinhas de trigo e milho, afim de reduzir os altos índices de anemia e de doenças causadas pela deficiência desses micronutrientes. Os cereaisintegrais são os que mantém a película que envolve o grão, o beneficiamento desses produtos inclui a retirada da casca e dessa película, formadas principalmente por fibras alimentares: é o farelo, rico em vitamina B e em minerais. As proteínas comumente contidas nos cereais podem ser classificadas em albuminas, globulinas, gliadinas e glutelinas, segundo sua solubilidade, respectivamente, em água,soluções salinas, soluções alcoólicas e soluções ácidas. A qualidade proteica de um cereal resulta de sua composição em aminoácidos e de sua digestibilidade. A lisina é o aminoácido limitante mais comum entre os cereais. A deficiência de aminoácidos pode ser compensada com a mistura de alguns alimentos, como é o caso do arroz com feijão na porção de 3:1. A lisina é o aminoácido deficiente no arroz e écompensada com a lisina existente no feijão, já a metionina é o aminoácido deficiente do feijão e é compensada pela metionina do arroz. Outra forma de aumentar o valor nutritivo das proteínas dos cereais é combiná-los com pequenas quantidades de proteína animal, como na preparação de arroz-doce que inclui o leite na sua receita. Na legislação brasileira os produtos derivados de cereais sãoclassificados em: cereais inflados, laminados, cereais pré- cozidos ou instantâneos.
A funcionalidade os cereais depende do tipo de cereal e da sua composição química. A gliadina e a glutenina são as frações proteicas do trigo, que quando hidratadas e sob energia mecânica formam uma rede tridimensional, viscoelástica, insolúvel em água, aderente, extremamente importante por sua capacidade deinfluenciar a qualidade dos produtos de panificação e das massas chamadas de glúten. As ligações químicas que estabilizam essa rede são pontes de hidrogênio, ligações dissulfeto e forças de Van Walls. As gliadinas são proteínas de cadeia simples extremamente pegajosas, gomosas, responsáveis pela consistência e pela viscosidade da massa. As gluteninas têm cadeias ramificadas, elásticas, mas não coesivas, erespondem pela extensibilidade da massa, característica extremamente importante por sua capacidade de influenciar a qualidade dos produtos de panificação e das masas. A concentração dessas duas proteínas no trigo é fator determinante para a qualidade da rede de glúten formada no processo da mistura da massa.Dos cereais o trigo é o único que tem frações de gliadina e de glutenina em proporções...
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