Alimentos

A defumação é um processo histórico, já que as carnes defumadas já eram consumidas no ano de 1000 A.C. Inicialmente esse processo foi empregado com o intuito de preservar os alimentos, porém nos dias atuais, ela é utilizada principalmente pela sua contribuição no aroma e sabor característico. (amarelo)
Geralmente, a defumação se realiza em segmentos a outros processos, como, por exemplo, os de salga, de dessecação, etc.
Este método de conservação é mais utilizado em alguns produtos e seus derivados como: carnes bovinas, de peixe, de aves, embutidos, etc.
Em contato com o calor e a fumaça, as carnes perdem água , que dentre outros fatores apresentam um ressecamento em sua superfície, tendo sua coloração estabilizada e também adquirindo sabor e odor próprio de produtos defumados. Contudo a perda de água, juntamente com a ação dos constituintes da fumaça, criam no alimento uma barreira física e química contra a atividade dos micro-organismos, além da penetração dos mesmos. Devido a desidratação que se dá na superfície do produto, á coagulação proteica que ocorre e ao deposito que se forma na camada de resinas , que são formadas por condensação, há a criação de uma capa protetora no alimento que é justamente a barreira citada anteriormente.
2. CARACTERISTICAS DA FUMAÇA
A fumaça é constituída pela combustão incompleta de vários materiais como: madeira, serragem, carvão, turfa etc.
A madeira e a serragem devem ser do mesmo tipo: empireumeticas ou pirolenhosas.
Devido estas características, as madeira mais usadas para a produção de fumaça, são: de olmeiro, de freixo, de zimbre, de faia, de amieiro ( aparas ) etc.
Conforme Pinto Neto (1995), Morais & Espindola Filho (1995), as madeiras duras são as melhores para defumar pois são constituídas em base seca, de celulose (40-60%), hemicelulose (20-30%) e lignina (20-30%). O carvalho, elmo e mogno são excelentes madeiras para defumação, mas, por razões de disponibilidade e economia , são mais ,usadas no