Alimentos

Microbiologia de
Alimentos

EXTRÍNSECOS
QUE
CONTROLAM O
DESENVOLVIMEN
TO MICROBIANO

PORQUE OS
ALIMENTOS
DEGRADAM?

Todas as modificações que ocorrem nos alimentos, destruindo parcialmente ou totalmente suas características essenciais, por comprometimento de suas qualidades físicas, químicas e microbiológicas, o estado de higiene e a capacidade nutritiva.
De modo geral, aceita-se que alterações são todas as mudanças que tornam o alimento indesejável ou inadequado à sua ingestão

CLASSIFICAÇÃO DOS
MICRORGANISMOS
CONTAMINANTES
 ÚTEIS

CONTAMINANTES
São todos aqueles microrganismos veiculados por alimentos que podem representar perigo potencial à qualidade do mesmo ou a saúde do homem. CONTAMINANTES

Deteriorantes:
Mudam
as propriedades organolépticas de um alimento. Exemplo:
Pseudômonas,
enterobacterias, flavobacterium, bactérias láticas, bacillus, clostridium,

CONTAMINANTES
 Patogênicos: podem provocar doenças no homem pela ingestão de células viáveis ou de seus metabólitos tóxicos. Ex:
Bacillus
cereus, clostridium botulinum e perfringes, lysteria

CONTAMINANTES
 Indicadores: por sua origem, procedência e características próprias são usadas para avaliar condições higienico-sanitarias ou de processamento de um alimento.
Ex: Bacterias do grupo das coliformes

MICRORGANISMOS
ÚTEIS
“São microorganismos que podem ser utilizados nos processos de produção de alguns alimentos”.
– Pão (Levedura), queijo, iogurte, embutidos, chucrute (bactérias láticas).

FASES DO CRESCIMENTO
MICROBIANO
 Fase latência (Lag)
 Fase logarítmica (Log)
 Fase estacionária
 Fase de destruição (Declínio)

FATORES QUE AFETAM A
MULTIPLICAÇÃO DE
MICRORGANISMOS
 Todos os microrganismos têm sua velocidade de multiplicação diretamente relacionada às condições do substrato em que se encontram (alimento) e o do meio que os cerca.
 Condições favoráveis.
Os fatores podem ser classificados