alimentos

Química de Alimentos
Olívia Furlan

Amido de Arroz

Grupo: Alícia Dutra,
Athos Ricardo
Bianca Monteiro
Carolina Campos e
Gabriela Moraes

Setembro/ 2014
Introdução
Amido
As características químicas e físicas e os aspectos nutricionais do amido o destacam dos demais carboidratos. Ele é a reserva alimentar predominante das plantas, fornecendo 70-80% das calorias de consumo humano no mundo. O amido e os hidrolisados de amido constituem a maior parte dos carboidratos digestíveis da dieta humana. Além disso, a quantidade de amido utilizada na preparação de produtos alimentícios – sem contar o que está presente nas farinhas usadas na produção de pães e de outros produtos de panificação, nos grãos usados em cereais matinais e os consumidos em frutos e vegetais – excede muito o uso combinado de todos os outros hidrocoloides de alimentos.
Os amidos comerciais são obtidos a partir de sementes de cereais, principalmente de milho comum, milho cremoso, milho de alto teor de amilose, trigo, arroz, tubérculos e raízes, em especial batata e mandioca. O amido e os amidos modificados apresentam numerosas aplicações, incluindo a promoção de adesão a função de ligante, turbidez, polvilho, elemento de recobrimento (filmes de cobertura), reforçador de espuma, gelificante, vitrificante, retenção de umidade, estabilizante, texturizante e espessante.
O amido distingue-se entre os carboidratos por ocorrer na natureza, em partículas características denominadas grânulos. Os grânulos de amido são insolúveis; eles se hidratam muito pouco em água fria. Desse modo, eles podem se dispersos na água, formando uma suspensão de baixa viscosidade que pode ser facilmente misturada e bombeadda, ainda que em concentrações superiores a 35%. A capacidade de aumento de viscosidade (espessante) do amido é obtida apenas quando a suspensão de grânulos é cozida. Aquecendo-se uma suspensão de 5% dos principais grânulos de amido nativo a 80°C (175 F), sob agitação, obtém-se