Administração de Produção- Fabricação da Salsicha

ADMINISTRAÇÃO DE PRODUÇÃO

2008
PROCESSO DE PRODUÇÃO

Fabricação da Salsicha

A salsicha mais comum, usada em cachorros-quentes é feita em linhas de produção automatizadas, praticamente sem contato humano e com etapas rígidas de higienização, desmentindo o mito de que as fábricas são ambientes repugnantes com sangue e gordura escorrendo por todo o lado. O ingrediente usado é feito com carne moída de qualquer pedaço de boi, porco ou frango, geralmente são sobras dos cortes tradicionais e partes pouco apreciadas, como as bochechas e as vísceras de bovinos e suínos. Entretanto a receita costuma mudar um pouco de acordo com o tipo de produto, por exemplo, quando a salsicha é de frango ou de peru, a carne aproveitada na fabricação é aquela que fica grudada nos ossos após a retirada das peças principais como o peito, a coxa e a sobrecoxa.

1- Na primeira etapa da produção, as peças congeladas são cortadas em pedaços bem pequenos por um conjunto de máquinas automáticas.

2- Depois de retalhadas, as carnes passam por um aparelho chamado cutter, que transforma a mistura em uma espécie de farelo homogênio. O passo seguinte é juntar à matéria-prima doses de sal, amido de milho, temperos e conservantes (como nitrito de sódio), que dão uma coloração rosada à mistura. A receita fica então com cerca de 55% de carne e 45% de outros ingredientes.

3- O processo de embutimento propriamente dito começa assim que a pasta sai do cutter. A mistura é usada para encher as tripas, que podem ser naturais (como intestino de carneiro, por exemplo) ou artificiais, feitas de plástico ou celulose, com diâmetro médio de 2cm. Depois de preenchidas as tripas são torcidas ou amarradas mecanicamente.

4- Já fechadas, as salsichas ficam por meia hora em uma estufa a 80°C. Um termômetro controla a temperatura, avisando a hora de interromper o cozimento, quando o interior da salsicha chegar a