Tecnologia da salsicha

Páginas: 8 (1811 palavras) Publicado: 1 de setembro de 2014
SUMÁRIO
1. Introdução
2. Composição
2.1 Ingredientes obrigatórios
2.2 Ingredientes opcionais
3. Classificação
4. Embalagem
5. Pasteurização pós-embalagem
6. Características Físico-Químicas
7. Obtenção de matéria-prima
8. Processo tecnológico
8.1 fluxograma de produção
9. Temperaturas utilizadas
10. Aditivos
Referencias bibliográficas












1. IntroduçãoEntende-se por salsicha o produto cárneo industrializado, cozido, obtido da emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue adicionados de ingredientes, embutidos em envoltório natural ou artificial, ou por processo de extrusão, e submetido a um processo técnico adequado.
As salsichas poderão ter como processo alternativo o tingimento, depelação, defumação e a utilização de recheios emolhos.
A salsicha que conhecemos hoje tem cerca de 500 anos de idade. Existe uma divergência quanto ao seu local de origem ser na Alemanha ou na Áustria, mas de qualquer forma, assim como a mortadela, a salsicha era um alimento extremamente caro e por isso mais apreciado em festividades e grandes comemorações. Os camponeses costumavam temperar a carne suína e embuti-la na tripa do porco paraconservar melhor. Os gomos eram então colocados próximo à lareira para serem aquecidos e defumados, podendo em seguida serem consumidos. Mas foi só nos Estados Unidos que a salsicha se popularizou, servida na companhia do pão e originando o famoso "Hot Dog”. Depois de tantos anos de passeio pelo mundo, a salsicha ganhou os mais diversos temperos e formatos, ocasionando muitas vezes até uma certadesconfiança por parte dos consumidores, que criaram diversas lendas em torno da fabricação do embutido. Pesquisas do IBGE indicam que, com o aumento do poder aquisitivo da população brasileira, aumentou também o consumo de carnes. Dentre os produtos cárneos mais vendidos, um dos que se destaca é a salsicha.
O mercado de salsicha destaca algumas principais marcas relacionadas aos diferentes tipos deconsumo e direcionadas a consumidores diversos. As principais marcas de salsichas presentes no atual mercado nacional são: Sadia, Perdigão, Aurora, Wilson, Hans e Swift.
As salsichas, no Brasil, tem sua demanda relacionada principalmente ao consumo de baixa renda (excetuando os casos de importação de salsichas de países tais como a Alemanha e Itália). Seus principais usos são em receitas baratascomo macarrão e, principalmente, cachorros quentes. Dessa forma, são compradas normalmente em grande quantidade e, muitas vezes, busca-se o baixo preço com o mínimo de qualidade.
Para classe média consumidora, a qualidade se torna mais relevante. Entretanto, a salsicha sustenta a imagem de um alimento pouco benéfico a saúde, e o que se mostra ser um grande problema com a emergência de melhoreshábitos alimentares. Nesse sentido, os produtos das linhas light com salsicha a base de frango, peru, chester e mesmo as vegetais, tendem a ser diferencial.

















2. Composição
2.1 Ingredientes obrigatórios:
Carne de diferentes espécies de animais de açougue (porco, bovino, frango), conforme designação do produto.
2.2 Ingredientes opcionais:
O emprego de miúdos evísceras comestíveis (coração, língua, rins, estômagos, pele, tendões, medula e miolos), fica limitado no percentual de 10%, utilizados de forma isolada ou combinada, exceto nas Salsichas Viena e Frankfurt.
Gordura animal ou vegetal, água, proteína vegetal e/ ou animal, agentes de liga, aditivos intencionais, açucares, aromas, especiarias e condimentos.
3. Classificação
Carnes de diferentes espéciesde animais de açougue, carnes mecanicamente separadas até o limite máximo de 60%, miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais de açougue (estômago, coração, língua, rins, miolos, fígado), tendões, pele e gorduras.
As carnes utilizadas na fabricação da salsicha devem estar congeladas, para facilitar o controle da temperatura no cutter durante o processo de trituração. O bloco de...
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