Adequações tecnológicas no processamento da carne de caranguejo

ISSN 0101-2061

Ciência e Tecnologia de Alimentos

Adequações tecnológicas no processamento da ca­­­ de caranguejo rne Technological improvements in mangrove crab meat processing
Masayoshi OGAWA1*, Ana Irene Martins da SILVA1, Norma Barreto Perdigão OGAWA1,
Everardo Lima MAIA1, Maria Lúcia NUNES2
Resumo
A carne congelada de caranguejo uçá (Ucides cordatus) é encontrada com facilidade nas lojas especializadas em pescados ou supermercados em Fortaleza (Nordeste, Brasil). Neste trabalho, uma inovação no processamento é proposta através da utilização da máquina SIAC (Sistema de Imobilização e Abate de Crustáceos), como uma alternativa menos traumatizante e mais higiênica para morte e extração da carne de caranguejo. Esta técnica provoca a imobilização do animal, com ou sem sua morte, através de pulsos elétricos controlados. Visando também reduzir os riscos à saúde dos consumidores, foi investigado o efeito da pasteurização sobre as carnes de caranguejo extraídas de modo artesanal e em laboratório. O rendimento de carne em relação ao peso do animal vivo foi influenciado pelo uso da máquina SIAC (25,1%).
Sem o uso da mesma foi de 18,9%. Quanto ao rendimento em relação ao peso do animal inteiro cozido foi de 28,3 e 21,2% com e sem o uso da maquina, respectivamente. Os caranguejos imobilizados na máquina SIAC, após serem cozidos, soltaram a carne mais facilmente das carapaças, o que favoreceu o rendimento. Foi constatada a eficiência da pasteurização no processamento da carne de caranguejo através da eliminação de coliformes fecais e totais, bem como a redução na contagem total bacteriana.
Palavras-chave: caranguejo uçá (Ucides cordatus); pasteurização; rendimento, SIAC.

Abstract
Frozen mangrove crab (Ucides cordatus) meat may be purchased from a number of supermarkets or seafood retailers in Fortaleza (Northeastern
Brazil). The present study proposes an improvement to crab meat processing, in the form of a crustacean immobilization and execution